記得我小時候，每天放學路過家門口的蛋糕店，往往都喜歡伸長了脖子夠著腿，去看櫥窗上剛擺上的各式蛋糕。80後的我們，孩童時期並沒有太多零食，一個簡單的老式雞蛋蛋糕就足以讓我們在小夥伴面前手舞足蹈興奮好久。

現在自己做的母親，也深有體會，小孩子的各種饞，但是，現在蛋糕店裡的蛋糕含太多反式脂肪，一般也不會輕易買給孩子吃。什麼是反式脂肪？簡單來說，就是植物合成奶油一類的，不大適合成長髮育中的孩子經常食用的，容易過胖或者影響身體成長的，我都堅決杜絕。孩子饞蛋糕怎麼辦？自己在家做！蛋糕打發不起來怎麼辦？仔細往下看，記住小竅門，做好的蛋糕個個又香又軟不塌陷哦。

肉鬆小蛋糕

【食材】：雞蛋2個，低筋麵粉75克，糖70克，色拉油30克，肉鬆適量，蔥花適量，牛奶60克，泡打粉3克。

【具體步驟】：

1.做蛋糕還是要仔細一點，準備食材的工作要細緻一些，成功的蛋糕才邁開第一步呀。雞蛋的蛋白和蛋黃要單獨盛裝在容器中，尤其是蛋白的容器，最好選用不鏽鋼，無水無油的，這是做蛋糕的關鍵步驟。

2.打發蛋白，用電動打蛋器攪打蛋白，準備好的糖要分3次倒入蛋白中，每倒一次，都要充分攪打均勻，大約2-3分鐘左右，打好的蛋白狀態如圖。打蛋白最好用電動打蛋器，高速旋轉攪拌能使蛋白快速蓬鬆。

3.拌蛋黃。蛋黃加入牛奶和色拉油，用蛋抽翻拌均勻，油和其他液體不容易融合在一起，所以這個步驟也叫“乳化”，充分攪拌後，色拉油最終會和蛋液牛奶融合乳化在一起，不會出現分層。

4.拌勻好的蛋黃糊和打發好的蛋白混合拌勻，這個和平時做戚風蛋糕有些不一樣，但是彆著急，接著往下看。

5.把準備好的麵粉和泡打粉，用網篩過篩一遍，混合入蛋白糊裡，廚房小白如果擔心蛋糕不夠蓬鬆發不起來，可以在打發蛋白後，加入適量的泡打粉，這樣能使麵糊更穩定，不容易消泡。另外用蛋抽拌勻面糊，速度要快，手勢呈“Z”型狀翻拌麵糊，一般7-8下即可拌勻。

6.拌勻好的額面糊細膩，沒有粉狀顆粒。

7.準備好紙杯，把拌勻的麵糊擠入紙杯中，紙杯中的麵糊大約是8分滿的狀態即可。

8.最後，依次在每個紙杯蛋糕麵糊上撒上一些肉鬆和蔥花。蛋糕入烤箱前可以提前把烤箱預熱5分鐘，溫度設定175度左右，時間約為18分鐘。

烤好的蛋糕可別急著拿出爐喲，應當等上2-3分鐘，烤箱內的溫度慢慢降下來了，再把烤好的蛋糕取出。這小巧可愛的紙杯肉鬆蛋糕，孩子是愛不釋口，一口一個停不下來，比外面買的蛋糕好吃又放心多了。可以把蛋糕提前烤好，做早餐最棒。

【小提示】：

蛋糕型別

由於問題中沒有說明是什麼型別的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫類蛋糕、戚風蛋糕和麵糊類蛋糕三種類型的蛋糕。

1、乳沫類蛋糕:包括海綿蛋糕與天使蛋糕。又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕。

2、戚風蛋糕:組織最膨鬆，水分多，味道清淡不膩。

3、麵糊類蛋糕:包括輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、馬芬蛋糕和水果蛋糕。

蛋糕是以雞蛋、麵粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕組織鬆軟，非常好吃，是由於蛋糕有海綿狀多孔組織，口感柔軟。

為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕麵糊中保持充足的氣體。如蛋糕麵糊調製過程中混入的空氣，膨鬆劑產生的二氧化碳氣體。蛋蒸糕麵糊中的水分受熱產生的水蒸氣。

可通過生物膨鬆、化學膨鬆和物理膨鬆三種方法產生氣體，並保持在蛋糕麵糊中，從而使蛋糕膨鬆。

1、生物膨鬆:新增酵母菌，通過酵母菌發酵產生二氧化碳氣體，使蛋糕麵糊膨鬆。這種方法主要用於乾性原料用量大的麵糊類蛋糕品種。

2、化學膨鬆:新增無鋁泡打粉，通過無鋁泡打粉受熱產生二氧化碳氣體，使蛋糕麵糊膨鬆。這種方法常用於糖多、油多、輔料多的蛋糕麵糊中，如輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。

3、物理膨鬆:又稱調攪法，利用雞蛋(或油脂，奶油)，通過高速攪拌，充入空氣，然後加入麵粉等攪成蛋糕麵糊，在烘烤過程中，空氣受熱膨脹，水分受熱產生水蒸氣，使蛋糕麵糊膨鬆。

(1)蛋液物理膨鬆法:通過攪打充氣，產生大量的泡沫。這種方法可用於海綿蛋糕、戚風蛋糕。如何做才能產生大量穩定的泡沫？

①溫度:全蛋打發最適宜的溫度為25℃左右，蛋白為17℃~22℃。我們打發蛋的時候，如果是冬天，託在30℃左右的溫水上才容易打發；夏天，則要把雞蛋放冰箱冷藏降溫，或託在加冰的水上才容易打發。海綿蛋糕全蛋打發到表面有紋路，提起蛋抽或打蛋器，畫一個8字，不會很快消失即可。戚風蛋糕打發到硬性發泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈堅硬尖峰，尾巴不會彎曲或略彎曲。

②雞蛋質量:新鮮雞蛋起泡性好，容易打發；長時間存放和變質的雞蛋很難打發。

④攪打方法:要順著一個方向攪打充氣，並且保持一定的攪打速度。因此，對於剛學烘焙的童孩，建議購買手持電動打蛋器打發雞蛋，這樣既省力，又容易控制速度。

⑤雞蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黃最難起泡。因此，採用分蛋打發時，蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發了。

⑥酸鹼度:在偏酸性情況下，蛋白泡沫較穩定。因此，要在打發蛋白時加入適量檸檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使雞蛋泡沫消失。因此，打蛋時，打蛋盆要清洗乾淨，不能沾油。2%~3%的油脂就會使攪打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在調配戚風蛋糕麵糊時，要先用少量打發蛋白加入含油的蛋黃糊中，充分翻拌均勻，以便後面能快速翻拌均勻。

(2)油脂物理膨鬆:將黃油或固體起酥油攪打膨鬆至柔軟狀態，使油脂與空氣結合在一起，並保持較多的水分，增加蛋糕柔軟，油脂影響麵筋形成麵筋網路，蛋糕瓤心變嫩，使蛋糕口感酥嫩。這種方法可用於麵糊類蛋糕，如奶油蛋糕等。

4、蛋糕烘烤:通過烘烤，使蛋糕麵糊中的空氣受熱膨脹，水分受熱產生水蒸氣，酵母菌發酵產生的二氧化碳氣體，無鋁泡打粉受熱產生的二氧化碳氣體，使蛋糕膨鬆。蛋糕烘烤溫度和時間，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一樣。

(1)如同樣大小的蛋糕，麵糊類蛋糕比乳沫類蛋糕的溫度低，時間長。

(2)同樣配料的蛋糕，長方形大蛋糕的烘烤溫度要比小圓型蛋糕和花邊型蛋糕的烘烤溫度低，時間也要長。

(3)蛋糕卷坯薄面積大，為了保證膨鬆，要求烘烤溫度高、時間短；如果溫度低、時間長，會使蛋糕水分蒸發多，蛋糕變硬，很難捲成圓筒形，出現斷裂現象。

(4)烘烤溫度:麵糊類蛋糕烘烤溫度為160℃~180℃，乳沫類蛋糕烘烤溫度為180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤溫度為200℃~220℃。

①8寸戚風蛋糕:上火155℃，下火165℃，時間:50分鐘~55分鐘。

②紙杯重油蛋糕:上下火190℃，時間:15分鐘~20分鐘。

1、麵糊類蛋糕，如果無鋁泡打粉或酵母菌加入不夠，可使蛋糕發不起來。

2、奶油蛋糕，如果黃油或固體起酥油沒有打發，可使蛋糕發不起來。

3、戚風蛋糕，如果蛋白沒有打發至硬性發泡，可使蛋糕發不起來。

4、海綿蛋糕，如果全蛋打法沒有打發到表面出現紋路，可使蛋糕發不起來。

5、戚風蛋糕，在調蛋糕麵糊時，要快速翻拌均勻，並裝模烘烤，否則，可使蛋糕發不起來。

6、蛋糕烘烤的溫度和時間不正確，可使蛋糕發不起來。

你做的蛋糕不夠鬆軟發不起來？記住這個小竅門，做的蛋糕又軟又香

記得我小時候，每天放學路過家門口的蛋糕店，往往都喜歡伸長了脖子夠著腿，去看櫥窗上剛擺上的各式蛋糕。80後的我們，孩童時期並沒有太多零食，一個簡單的老式雞蛋蛋糕就足以讓我們在小夥伴面前手舞足蹈興奮好久。

現在自己做的母親，也深有體會，小孩子的各種饞，但是，現在蛋糕店裡的蛋糕含太多反式脂肪，一般也不會輕易買給孩子吃。什麼是反式脂肪？簡單來說，就是植物合成奶油一類的，不大適合成長髮育中的孩子經常食用的，容易過胖或者影響身體成長的，我都堅決杜絕。孩子饞蛋糕怎麼辦？自己在家做！蛋糕打發不起來怎麼辦？仔細往下看，記住小竅門，做好的蛋糕個個又香又軟不塌陷哦。

【食材】：雞蛋2個，低筋麵粉75克，糖70克，色拉油30克，肉鬆適量，蔥花適量，牛奶60克，泡打粉3克。

【具體步驟】：

1.做蛋糕還是要仔細一點，準備食材的工作要細緻一些，成功的蛋糕才邁開第一步呀。雞蛋的蛋白和蛋黃要單獨盛裝在容器中，尤其是蛋白的容器，最好選用不鏽鋼，無水無油的，這是做蛋糕的關鍵步驟。

做蛋糕打發蛋白是關鍵，無水無油的容器，能讓蛋白打發一次到位，加入適量泡打粉，也能穩定蛋白，讓蛋白不容易消泡，烤好的蛋糕組織蓬鬆，口感綿軟。所以如果打發蛋白不太成功或者翻拌的時候沒有把握，可以準備一些無鋁的泡打粉，這樣能讓你做的蛋糕成功率更高。

跟你分享一下我家寶寶的識字經驗，我家孩子3歲開始我就和他一起看書，但不會動的書籍我家孩子不是很喜歡，後來我開始尋找動畫類的教育材料，前後使用過多款早教類的應用，普遍存在廣告頻繁、在未知孩子學習效果的時候就開始收費，直到我發現了，【貓小帥識字】應用，可積累識字量，養成閱讀好習慣，快速適應幼小銜接。

故事閱讀配有動畫，比枯燥的識字紙牌更有吸引力，並且不用擔心孩子會誤吞卡牌造成危險。聽音選字，發音清晰標準，我家孩子一直在學，不會像之前其他應用一樣因後續收費導致學習中斷，讓孩子系統的學習我覺的是很重要的。

隨著蛋糕、餅乾、麵包等烘焙美食受到越來越多的夥伴的喜歡，有一部分朋友開始嘗試自己烘焙美食，享受diy的樂趣。自制美食真材實料，健康無新增！

這個情況應該是新手最常遇到的問題了，其實一款蛋糕“發不起來”“無法蓬鬆”的可能原因很多，以新手入門款蛋糕——戚風蛋糕為例，它柔軟細膩的口感捕獲了無數吃貨的心，但是要做好它卻不是一件簡單事！

1、蛋白打發失敗或不充分（不到位）。

蛋白霜是戚風蛋糕製作的重中之重，關係到蛋糕組織能否蓬鬆，口感是否細膩。穩定而細膩的蛋白霜是非常重要的。

而可能導致蛋白打發失敗的原因主要有：

（1）蛋白、蛋黃沒有分離乾淨，蛋白中混入了蛋黃，造成打發困難。

（2）打發蛋白霜的盆或工具不乾淨，有水或有油。

（3）沒有使用有效率的打發工具。

一般來說我們是利用電動打蛋器來打發蛋白，如果使用筷子或手動打蛋器，不僅效率低下，時間漫長，還容易導致打發的失敗，造成蛋白越打越稀。

推薦功率300w左右的手持電動打蛋器來打發蛋白，同樣它適用於打發全蛋、黃油、淡奶油、奶油芝士等場景，用途廣泛。

（4）隨意減糖或完全不放糖。

糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。

（5）沒有掌握打發蛋白的技巧和節奏。

一般來說，我是先低速將蛋白打到魚眼泡，後使用中高速打發循序打發，最後再換中低速打發，這樣可以使蛋白打發的更加細膩！特別是打發後期，不要一直高速打發，容易打發過度，蛋白就不能使用了！

一般來說，製作戚風蛋糕建議打發到10分發的小尖角狀態或9分發小彎鉤狀態。（下圖是9分發）

戚風蛋糕製作的第一步是將蛋黃+牛奶+油混合，蛋黃作為乳化劑，將牛奶和油充分乳化；如果蛋黃糊沒有乳化好，對於蛋糕的蓬鬆長高也有一定的影響。

這個主要體現在兩個場景：

（1）蛋黃糊中加入低筋麵粉，必須用翻拌手法，不要畫圈攪拌，以免造成麵粉起筋。

（2）蛋黃糊與蛋白霜混合時，需要先將1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻。

這兩個翻拌的過程，都不能畫圈，以免造成麵糊消泡。如果麵糊消泡嚴重，蛋糕就發不起來，容易像大餅一塊。

（下圖是混合好的戚風麵糊的狀態，順滑濃稠，成飄帶狀落下。）

可能由於：

（1）烤箱沒有提前預熱。

（2）麵糊製作完沒有立即入模入爐烘烤。

5、麵糊沒有在穩定的溫度下烘焙，造成蛋糕沒有正常蓬鬆。

可能由於：

（1）烤箱沒有提前預熱。

（2）在烘烤時，隨意開啟烤箱門或者隨意更改烘烤溫度，讓烘烤環境波動。

比如液體材料太多。

如果是海綿蛋糕發不起來，基本可能原因與戚風蛋糕一致，但是沒有第二條蛋黃糊乳化的問題，第一條改成全蛋打發失敗或不充分。

如果是放入酵母或泡打粉的蛋糕沒有發起來，首先考慮酵母或泡打粉失效過期的可能性，發酵類的蛋糕還需要考慮發酵是否充分（發酵溫度和溼度是否合適），酵母粉是否被燙死（比如混合的液體溫度太高，蒸鍋密封性不好水汽滴落燙死酵母）等情況。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

許多人平時喜歡吃蛋糕。大多數人在外面吃蛋糕的時候都會買。這不僅方便，而且也方便。無論是蛋糕還是其他在外面買的東西，衛生一直是個難題。事實上，如果蛋糕是在家裡做的，他們不僅可以享受樂趣，還可以乾淨衛生，這樣家人和朋友就可以放心，吃得開心。蛋糕製作時沒有出來的原因是什麼？

為什麼蛋糕不能出來？

首先，你做的蛋糕是否正確並不一定100%準確。第二個問題是蛋清是否送出。我一次做蛋糕的時候沒有送蛋白，但是也很好吃。最重要的是烤箱溫度必須得到很好的控制。

如果蛋糕沒有出來怎麼辦？

首先，蛋清應該全力派出

製作蒸蛋餅最關鍵的一步是把蛋清送去。為了確保蛋清被完全送去，蛋黃和蛋清必須先完全分開。如果蛋清裡有蛋黃，它會影響傳送效果。第二，用來運送蛋清的容器和工具必須沒有水和油。水或油也會影響蛋清的傳送效果

要掌握以上兩個關鍵點，下一步就是努力奮鬥，這很累人。你可以輪流改變兩個人之間的爭鬥。你可以在開始攪拌之前加入一點白醋和一點玉米澱粉，這樣會更容易殺死。當蛋清出現粗泡沫時加入1/4的白糖，當出現溼泡沫時加入1/4的白糖，並將另一半白糖加入蛋黃中。

終於打中了蛋清能站在筷子上不掉下來，這完全是送給蛋清的。還有很多朋友用發酵粉或自發粉做蛋餅。事實上，正宗的蒸蛋餅不需要發酵粉或自發粉。這足以把蛋清完全送走。如果你必須添加發酵粉或自發粉，你也可以新增一點。

第二，不要太快揭開罐子。

蛋糕不能攤開的第二個原因是它急於揭開鍋，因為當它突然變冷時，蒸雞蛋蛋糕會收縮。蒸的時候不要用太多的火。蒸熟後，等待1 ~ 2分鐘，揭開鍋蓋，防止蒸熟的蛋餅縮水。

三、鍋頭朝下放在首位

蛋糕從鍋裡出來後，最好把它倒過來放，因為蒸過的蛋餅此時還沒有完全成形，倒過來放可以防止它在自身重量的作用下坍塌。蒸過的蛋餅冷卻一點後，它就會凝固。只有到那時，它才能準備好脫模和切成碎片。你可以做任何你想做的事情，它不會縮水。

如果在做蛋糕的時候能把以上幾點做好，就一定不會有更多的失敗。

蛋糕練習

1.首先在麵粉中加入2克發酵粉，攪拌均勻

2.將油和牛奶攪拌成奶昔

3.將麵粉倒入油牛奶混合物中，慢慢攪拌。不要用太大的力來防止麵粉突出，只要把它攪拌溼就行了。

4.分離蛋白和蛋黃

5.在蛋黃中加入一半糖，攪拌均勻，然後倒入剛才的麵糊中。這時可以用力攪拌

6.將蛋白打至濃稠。加入塔粉(不加或不加)和剩下的一半糖(如果你用手攪拌，將糖分成三份)，直到雞尾攪拌均勻。打蛋白是最關鍵的過程。

7.將三分之一的蛋白質放入麵糊中，順時針攪拌。

8.將攪拌好的麵糊倒入剩餘的2/3蛋白質中，上下攪拌，不要迴圈太久以免脫泡

9.將蛋糕糊倒入模具中，輕輕搖出氣泡。在此之前預熱烤箱。

10.將火點著或關著6分鐘，然後加入錫紙以防止蛋糕表面燒焦。把火關15分鐘，然後把火關15分鐘，就可以了。

我的回答是

一、蛋清要充分打發

自制水蒸蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清，為了保證蛋清被充分的打發，首先要把蛋黃和蛋清徹底分離乾淨，蛋清裡如果有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油，有水或有油也會影響蛋清的打發效果。

掌握好以上兩個最關鍵的要點，接下來就是拼命的打了，很累人，可以兩個人輪流換著打。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖，打到溼性發泡時再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黃裡的。

最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來，這樣才算是完全把蛋清打發了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發粉的，其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發粉的，只要把蛋清完全打發就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發粉，也可以加入少許。

二、不要急於揭鍋

造成蛋糕發不起來的第二個原因就是急於揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鐘再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。

三、出鍋先倒扣放置

蛋糕出鍋後最好是先倒扣著放置，因為此時的水蒸蛋糕並沒有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量壓塌。等水蒸蛋糕稍微冷卻下來以後就定型了，此時才可以準備脫模切塊，隨便你怎麼擺弄也不會縮小了。

自制蛋糕時如果能做好以上幾點，就絕對不會再出現發不起來的現象了。

蛋糕做法

1、先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻

2、將油、奶攪成奶昔狀

3、將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌溼即可

4、將蛋白、蛋黃分開

5、蛋黃中加入一半糖攪勻，然後倒入剛才的麵糊裡。這時可以使勁攪勻了

6、將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程喔

7、將三分之一蛋白放到麵糊裡順時針攪勻

8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔

9、將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔

10、上下火6分鐘，然後加上錫紙，以免蛋糕的表面糊了，然後轉下火15分鐘，再轉上火15分鐘就OK了。

蛋糕為什麼發不起來，一直困擾著許多的小夥伴們，反覆操作反覆實驗，最終還是發不起來，浪費了很多的時間，更浪費了很多的食材，下面我說一下我的經驗，不知道對小夥伴們有沒有一些幫助。

一、打蛋糕時容器必須是無水無油的，就是說，容器必須乾淨

二、發蛋糕時必須細心，配方不能搞錯，不能漏掉食材，讓你放多少原材料就放多少，不能多放，也不能少放。

三、蛋糕沒有打發起來，蛋糕一般打到，提起時有一個豎著的小尖角，這樣的狀態才算發好。

四、打蛋糕手法要快，打發好的蛋糕在溫度高的空氣中會回縮，所以說打發好的蛋糕，要儘快擺好造型，趕緊進烤箱。

五、烤箱溫度，一個烤箱一個樣子，第一次烤東西要看著蛋糕的變化，溫度隨時調動。

如果以上幾種情況，如果都做好，我相信小夥伴們做的蛋糕，都會發起來的。

很多人平時都喜歡吃蛋糕，大多數人吃蛋糕的時候基本上都是在外邊買著吃，這樣不僅省事，而且方便，外邊買的東西不管是蛋糕還是其他的東西，衛生一直都是硬傷，其實蛋糕如果自己在家制作的話，不僅能享受其中的樂趣，還乾淨衛生，讓家人和朋友吃的放心，吃的開心，那製作蛋糕的時候蛋糕沒發起來什麼原因呢？

蛋糕為什麼發不起來

首先你做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百準確。其次是蛋白是否打發，我有一次做蛋糕蛋白沒打發，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。

蛋糕發不起來怎麼辦

一、蛋清要充分打發

自制水蒸蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清，為了保證蛋清被充分的打發，首先要把蛋黃和蛋清徹底分離乾淨，蛋清裡如果有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油，有水或有油也會影響蛋清的打發效果。

掌握好以上兩個最關鍵的要點，接下來就是拼命的打了，很累人，可以兩個人輪流換著打。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖，打到溼性發泡時再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黃裡的。

最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來，這樣才算是完全把蛋清打發了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發粉的，其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發粉的，只要把蛋清完全打發就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發粉，也可以加入少許。

二、不要急於揭鍋

造成蛋糕發不起來的第二個原因就是急於揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鐘再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。

三、出鍋先倒扣放置

蛋糕出鍋後最好是先倒扣著放置，因為此時的水蒸蛋糕並沒有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量壓塌。等水蒸蛋糕稍微冷卻下來以後就定型了，此時才可以準備脫模切塊，隨便你怎麼擺弄也不會縮小了。

自制蛋糕時如果能做好以上幾點，就絕對不會再出現發不起來的現象了。

蛋糕做法

1、先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻

2、將油、奶攪成奶昔狀

3、將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌溼即可

4、將蛋白、蛋黃分開

5、蛋黃中加入一半糖攪勻，然後倒入剛才的麵糊裡。這時可以使勁攪勻了

6、將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程喔

7、將三分之一蛋白放到麵糊裡順時針攪勻

8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔

9、將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔

10、上下火6分鐘，然後加上錫紙，以免蛋糕的表面糊了，然後轉下火15分鐘，再轉上火15分鐘就OK了。

1、取兩個乾淨無油的盆子，一盤放蛋黃，一盤放蛋清，蛋清中不要有一點蛋黃成份，因為蛋黃中含油指，抑制蛋白的打發。

2、蛋黃攪散後，放入牛奶與食用油，攪成渾然一體的溶液。

3、麵粉最好過篩掉一些結塊的小顆粒後，再放入蛋黃中，攪拌均勻。在這一步，要高度注意攪面的手法問題，我用的是高筋麵粉，那麼放入麵粉後，我首先是用蛋抽慢慢戳動，使麵粉吸收水分，充分溼透，有一個自溶的過程，接下來才是攪面，注意手法，絕對不能畫圈上勁激發麵筋，面是以短小的攪拌線路操作，比如，從邊緣一下一下的向中心划動，到中心停止，或者從中心，向邊緣划動，碰到盆壁停止，攪到麵粉無顆粒，完全融合，馬上停止。這樣一來，麵粉的筋度完全攪拌不起來，被壓制下來，烤蛋糕的時候，就不會有面筋壓制蛋糕的起發。如果您做蛋糕在這一步操作好，而且用的是低筋麵粉，則完全沒理由不成功。

4、攪拌好的麵粉就是這個樣子，麵糊不間斷帶狀流下，用高筋麵粉的話，蛋抽上比用低筋麵粉稍微有點掛糊。

5、準備好麵糊，我們接下來打發蛋白，將白糖一次性或分三次放入蛋清中打發，區別不大，隨自己的習慣，只要打發到位，提起打蛋頭，蛋白呈小尖角不彎曲的狀態就行。蛋糕如果失敗，就不會是蛋白打發的問題。

6、蛋白霜與麵糊混合的過程，分兩步，先取三分之一蛋白倒入麵糊中，以從下到上翻拌的方式拌勻，再由麵糊盆中倒回到蛋白霜中，也是以從下到上的翻拌方式拌勻。這個過程中，還要再次強調手法，不要畫圈，從盆邊抄底向上，翻拌到中間位置。

7、這是翻拌好的蛋糕糊，不消泡不起筋。

8、蛋糕糊倒入蛋糕模具中，在桌面上輕震兩下，震出裡面的大氣泡。

最主要的原因是蛋白打發不到位，其次是翻拌手法不對導致消泡，再其次是不同蛋糕模具要選對，不同蛋糕溫度要求也不一樣，戚風一般建議150℃1個小時，海綿蛋糕180℃ 35分鐘，最好買個溫度計精確控溫，以上細節注意了離成功就不遠了