雞的做法太多了，炒、燉、煮、烤、煎等等，沒做做法的處理方法都不一樣。這個需要熟練的烹飪方法才可以處理的遊刃有餘。一般我們做大盤雞、紅燒雞、燉雞都需要先焯水來處理，而煎、烤雞等，就不需要焯水了，可以直接醃製來處理。今天我就分享我的幾種炒雞的方法吧，供大家參考，分享交流經驗！

1、雞肉焯水法：大盤雞、燉雞、紅燒雞的處理方法，大家都知道新疆的大盤雞好吃好做，太受歡迎了。處理的方法其實很簡單，就是用土雞或者三黃雞來做，要是土雞最好可以開水下鍋，直接煮開，撈起就可以炒了；要是三黃雞就不一樣了，這個雞肉不勁道，做大盤雞口感不太好，開水下鍋以後，就的加少許的鹽一起煮開，這樣做大盤雞就勁道好吃（這可是新疆大盤雞餐廳目前最流行的做法），雖然是三黃雞做出來的口感就能和土雞相媲美了。燉雞一般都是先把雞肉焯水了，這樣燉出來的雞肉、雞湯清亮又鮮美。

2、雞肉醃製法：炒雞肉要是醃製，一般都是做辣子雞丁、烤、煎的比較多，比喻、雞翅、雞胸肉、雞腿這樣的雞部位，都是提前用各種調味品醃製好，直接烤或者煎了，如果要是焯水了，外形不好看而且味道也不一樣了，這些和煎和烤的，需要的就是厚重的味道，要的就是雞肉的原汁原味，這樣煎和烤出來，才香濃好吃，外形完整，色澤也漂亮。

3、不焯水法，為什麼這樣說呢？是因為有些人做法就是習慣了，不喜歡焯水，就像新疆的大盤雞，最原始的做法就是用自家的土雞，不焯水直接大塊炒出來，那個年代沒有肉雞之類的額，炒雞，燉雞都不焯水，那個時代物資稀缺，人們肚裡的油水都少，能吃點雞肉已經不錯，焯水能不把少油水弄沒了，所以都習慣直接炒了，現在好多人也習慣了這種直接炒制的方法，說這樣才是原汁原味的雞肉好吃而醇厚。

其實，炒雞好多時候，不需要焯水，比喻生炒雞丁，可直接用雞腿或者雞肉煸炒炒出來，就是要切成小丁，加辣皮子和尖椒炒出來，比焯水炒出來好多很多，因為這做法雞肉比較勁道有韌勁，雞肉也好炒出水分，而變得很香濃。烹飪就是創意樂園，不是一成不變的做法，只要用心做，怎麼都好吃。

我也愛吃雞，各種各樣的“雞”。

炒雞前，焯水與醃製各有特點。

雞肉焯水，可以去除雞肉的一些浮油與肥油，因為焯水一般用的都是開水，所以雞肉會收縮一些，炒時要小火多燉一會。

雞肉醃製，一般需要醃製1小時以上，醃製可以使雞肉更入味，炒出來的雞肉比較鬆軟，口感好一些，吃的時候熱的還好一些，涼的時候就會顯的“雞油”特別大。

雞肉焯水與雞肉醃製，各有特色，要根據個人口味來定。

炒雞肉之前，個人建議還是先醃製處理比較好。我這裡以一道辣子雞丁為例:首先將買回的雞腿肉（我比較喜歡雞腿肉，雞胸肉也可以）洗淨，退骨後切小塊，放入碗中，放入適量料酒，精鹽，在加入適量澱粉攪拌均勻後醃製10分鐘左右。準備好幹辣椒切段（數量根據自己喜好而定），開火，鍋熱後加油，待油溫7層熱放入醃製好的雞丁炒香後放入辣椒，攪拌，待辣椒變色後即可起鍋，喜歡醬油的在起鍋前可放入適量醬油！