在北方，一般不論是臭豆腐還是醬豆腐，這種腐乳都是買現成。“王致和”比較有名氣！

在南方，雲貴川等地有專門的自己手工做的豆腐乳，紅色的，類似於北方醬豆腐。但是略有不同的是，沒有湯汁（有可能是貯存的方法吧）稱之為黴豆腐。在內江資中有個小鎮，我忘記叫什麼名字了，之前去遊玩過一次。那裡的黴豆腐非常出名，我也有問過製作工藝等等。

黴豆腐在發酵過程中會產生變質，在黴豆腐的表皮會出現毛黴真菌，也可以如你所說的發黴後長毛。但是那不是毛～

一般情況下，在豆腐發酵的過程中。封閉性越高，就越不容易出毛黴真菌。如果放在流動空氣大的容器中 ，就容易出毛黴真菌。

也就是長毛與不長毛的區別！

然後，告訴你哈不論長不長毛都是可以正常實用的～建議你在發酵的過程中不需要封閉的那麼嚴實，等發酵好了在密閉貯存！

這問題問得很好，是很多初學者最關注的問題。

做腐乳發酵是最關鍵的一道工序，發酵程度直接決定著腐乳的口感：

首先得看你選用的是哪種材質，

如果是超市買的比較嫩的白豆腐做腐乳，就切成小方塊，平放至墊上消毒稻草的篩中，靜置於無塵、低溫的環境自然發酵，不要發酵到長毛，只要豆腐表面出現較多粘液時，即可滾上拌好鹽味的辣椒粉入壇密封；

如果是買的那種水份榨的很乾較硬的白豆腐就得發酵到長毛再拌制入壇密封。

加工全過程不能沾生水，開壇後得淋入經燒乾水份冷卻後的植物油，讓腐乳與空氣隔絕，這樣可以保持腐乳紅潤不變黑。切記開壇後的成品如果沒與空氣隔絕又長黴變色就不要食用了。