不到岸邊不脫鞋，不到火候不揭鍋！

這句話的意思向我們強調烤鵝技術。在製作過程中火候的重要性！

1.首先需要知道的是，燒鵝如果出油充分的話，就會有一種特殊油光效果。看起來非常誘人，讓人看一眼就會覺得非常有食慾。同樣有些燒鵝背部泛白，顯然遜色！

2.一定要注意製作過程中上皮水環節，這個非常重要！如果上皮水沒搶均勻，最後烤鵝顏色就會不均勻，白的白，紅的紅。很難看。自然會影響後期銷售！

3.火候！一定要把握好火候！讓火力均勻！或大或少都不可以！過大的話燒鵝容易焦。過少不入味！

4.最後烤鵝在打氣環節也是關鍵！打氣不足燒鵝皮層起不來！

1鴨子打氣是否飽滿，皮水掛的是否均勻，有沒有等鴨皮吹乾變硬後，在烤制！

1買回來白條鴨不要有破皮的地方，為後面充氣在準備！

2鍋裡燒一鍋開水

3皮水比例15斤水550克麥芽糖 檸檬1個切片白醋250克～調勻即可

4皮水脆漿皮水比例～要鴨皮達到酥不膩

配粉

生粉500克 吉士粉250克 澄面100克 泡打粉5克 小麥粉20克 鹽10克 明礬5克 泡多源5克～混合均勻

液體漿調製

白醋100克 紅醋75克 玫瑰露酒50克 麥芽糖120克 水8斤 配製粉250克 小火漫熬即可，放涼後使用

5使用方法

1鴨子打氣後用開水淋鴨皮後，掛皮水在電扇吹1個小時候，在掛一次脆漿水，在吹6個小時候烤制！即可達到色澤棗紅，酥不膩烤鴨效果！

看到幾個寫回答的都不是做燒臘這行的。所以我來回答下你的問題吧。

1.看你發的圖片，鵝前胸燒的很好啊，基本上在酒店也是這出品了吧，掛在明檔也只是胸對著外面。這應該是因為大多數都是鵝胸好看。

2.為什麼鵝胸好看呢？鴨也一樣，其實就是因為胸部肉多，皮厚，你沒發現凡是皮厚的鴨鵝，燒出來顏色都好看。

3.所以這樣我們就知道鵝背不上色大多是因為本來鵝背就少瘦，皮薄，一般有顏色也不會光澤，所以這個得依靠我們後期去處理。

4.整隻鵝上完皮水後，在後背難上色的部位重新上多一遍皮水，如果出來效果還不夠，可以上完皮水再上一層老抽。

5.吹氣也比較關鍵，就是得整隻鵝都儘量全部吹起來，這樣燒出來顏色才均勻。