“魚香肉絲”是一道非常出名的川菜。魚的香味，是四川菜餚主要烹飪傳統味型之一。成品的魚香肉絲：色澤呈棕紅色，鹹鮮酸甜4者兼備，蔥薑蒜香濃郁豐厚，不過其味都是調味品調製而成，這道菜裡並沒有魚的成份。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。不過這道魚香肉絲已經不單單屬於四川人民的，全國各地都有各種各樣改良版的魚香肉絲的做法。

這道菜中包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香等口味，原料和魚完全不沾邊，卻能十分明顯的吃出魚的味道，只能感嘆中中國人的廚藝甚是奇妙！也許正是因為這個特色，才使這道著名的川菜能夠風靡全國、歷久不衰。

“魚香”是一種複合的味道，由泡辣椒、醋、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。

主料：豬裡脊400克、尖椒50克、冬筍80克、胡蘿蔔80克、幹木耳80克、紅泡椒2湯勺。

調料：醋1湯勺、生抽1湯勺、料酒適量、白糖2湯勺、鹽適量、胡椒粉適量、蛋清適量，澱粉適量、蔥蒜姜適量。

1、肉絲醃製時最後加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開；

2、至於糖、醋、鹽的多少看自己的口味放就好了；

3、湯汁（碗汁中水和澱粉）的多少也可以自己調節。

魚香肉絲是一道非常下飯的快手菜，而且味道夠，五味俱全，記得第一次吃這道菜是在上海一個客戶請的東北菜館，然後他告訴我這是一道川菜，我也是暈暈的，來東北菜館吃川菜，對於一個不會吃辣的廣東人來說，魚香肉絲確實是帶我進入了川菜這個刺激味蕾的香辣世界。

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魚香肉絲配料

裡脊肉、胡蘿蔔、木耳、竹筍、泡椒、大蔥、生薑、大蒜、料酒、香醋、白糖、澱粉、胡椒粉、鹽

1、先把裡脊肉、胡蘿蔔、木耳、竹筍、切成絲，再把泡椒、大蔥、生薑、大蒜切碎。

2、拿一個碗，倒入白糖、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香醋，攪拌均勻，調製成料汁。

3、把肉絲裝入盆中，倒入適量的白糖、鹽、生抽、料酒和花椒粉，再加入少許清水和油，攪拌均勻，肉絲放置醃製小會兒。

4、鍋中倒油，等油熱後，將醃製好的肉絲倒進鍋中翻炒，直至變色後撈出。

5、再起鍋熱油，把蔥、姜、蒜和泡椒放入爆香，再把胡蘿蔔絲、木耳絲和竹筍絲放入鍋中翻炒，再將肉絲倒入翻炒均勻。

6、最後把調好的料汁倒入，翻炒均勻入味，再倒入水澱粉勾芡，用大火不停翻炒均勻，收汁，即可出鍋。

第一，用這個方法醃製好肉絲，絕對好吃。

第二，料汁調對，正宗的魚香肉絲的味就出來了。

製作方法

做法1

1．將豬肉切成約7釐米長、0.3釐米粗的絲。冬筍、木耳均切成絲，肉絲盛入碗內。

2．白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉和肉湯放同一碗內（不與肉絲混合），調成芡汁。

3．炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入冬筍、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。

做法2

1．將豬肉切成約7釐米長、0.5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加魚香肉絲調料。

2．炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。

這種方法很適合當今社會快速的節奏。

做法3

材料：

瘦肉250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量

調料：　　

食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

做法：

1．將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻

2．蔥薑蒜洗淨切絲備用。

3．木耳和胡蘿蔔切絲備用。

4．把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、魚骨粉、水、澱粉調成魚香汁。

5．鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

特點：

色澤紅亮，酸辣鹹甜。

切肉絲時刀功要嚴謹，粗細、長短要適宜，不可連刀。

準備的配料有：瘦肉250克 黑木耳50克 胡蘿蔔50克 靑椒40克 豆瓣醬20克 白糖20克 醋20克 醬油15克 料酒15克 鹽3克，漿肉時用水澱粉10克 清水20克 蔥薑蒜末適量

1.胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

2.瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。

3.豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4.取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹽，口不重的就別放鹽了！

5.坐鍋倒油，把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用！

6.放少許油，胡羅卜要先炒兩下，扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油！

7.下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟！

8.下肉絲一起翻炒均勻！

9.最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，出鍋！

10.魚香肉絲出鍋，和米飯一起大快朵頤吧！

魚香肉絲的主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。原料有豬肉四兩（約200克）、水發玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蒜等適量。調料：鹽、醋、糖等各適量。

製作過程

用料：瘦豬肉200克，水發木耳、水發玉蘭片各25克

調料：泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克，蔥花、料酒各15克，醋8克，精鹽3克，味精1克，澱粉50克，油125克，清湯50克

做法：

1、將豬肉切成約7釐米長、0.5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、溼澱粉拌勻

2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉和肉湯，調成芡汁

3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成

小貼士：

原料：

豬後腿二刀肉150克。

輔料：

萵筍絲、蔥花各50克，木耳絲30克，蒜末25克，薑末15克。

調料：

紅泡椒碎15克，郫縣豆瓣碎、糖、醋各10克，料酒、溼澱粉各8克，鹽、味精各3克，香油2克，熟菜籽油50克。

製作：

1.二刀肉切成二粗絲，加入鹽2克、料酒5克、水澱粉10克抓勻備用；將除菜籽油之外的所有調料倒入小碗混勻成料汁備用。

2.炒鍋滑透，下入熟菜籽油燒至七成熱，下入肉絲快速炒散，待其變色後撥至鍋邊，在油中下入泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒香，推入肉絲炒勻，再次將其撥至一邊，下薑末、蒜末炒香，然後倒入青筍絲、木耳絲，撥入肉絲炒勻，再烹入提前調好的料汁，最後撒入蔥花翻勻出鍋。

技術關鍵：

1.裡脊肉、二刀肉均可製作此菜。

2.炒制時姜、蒜要先放，最後下蔥，因姜蒜的香味是需要加熱後才能被激發，而蔥花本身的香味很足，如過度受熱反而會使香氣散發。

3.青筍絲、木耳絲這兩種配料不必提前汆水，炒制時油熱、火大，入鍋即可斷生，如果先汆水再炒，成菜便會軟塌、不成形。

魚香肉絲做法

瘦肉250克，黑木耳50克，胡蘿蔔50克，靑椒40克，豆瓣醬20克，白糖20克，醋20克，醬油15克，料酒15克，鹽1克，漿肉時用水澱粉10克，清水20克，蔥薑蒜末見圖

步驟1

胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。

豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹽，口不重的就別放鹽了！

坐鍋倒油，把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用！

原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油！

下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟！

下肉絲一起翻炒均勻！

最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，出鍋！

魚香肉絲就完成了。

魚香肉絲是很有名的一道菜，這道菜吃起來酸甜可口，魚香肉絲中的魚香味並不來自於“魚”，而是剁椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,很多人在飯店會點這道菜,做法也簡單,我們在家中也能夠做出來，下面來看看我是怎麼做的吧：

配料：豬裡脊肉半斤，冬筍1顆，胡蘿蔔1根，黑木耳1小把,小蔥末，薑末，蒜末少許，1勺剁椒，2勺水澱粉，料酒1勺，醋2勺，生抽1勺，白糖1勺，芝麻油1勺，水小半碗

作法：

1.黑木耳用溫水泡發開洗淨，豬裡脊肉切成絲，先用少量鹽抓捏,1勺幹澱粉加一點水攪成水澱粉，加入肉絲中用手抓捏到全部被吸收，最後加1勺色拉油拌勻後醃製備用。

2.冬筍切片後入開水鍋中煮兩分鐘，撈出切絲，胡蘿蔔切絲，泡發的黑木耳切絲,準備好蔥薑蒜末。1勺幹澱粉加3勺清水調勻成水澱粉，把料酒、醋、生抽、白糖、芝麻油和水調勻成調味汁.

3.鍋燒熱放油，倒入肉絲大火煸炒到肉絲表面變色盛出備用,用鍋中餘油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味，倒入冬筍絲、胡蘿蔔絲和黑木耳絲轉大火翻炒一會兒，再倒入肉絲,倒入準備好的調味汁，翻炒一分鐘,慢慢倒入水澱粉，邊倒邊炒，直到湯汁是你想要的濃稠度，關火，撒上蔥花，出鍋。

魚香肉絲那嫩滑爽口的肉絲配著各色蔬菜絲，酸甜鹹辣香鮮的層次感輪番刺激著舌尖，美滋滋！今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道魚香肉絲的做法，快去學起來吧~~

魚香肉絲的食材:

豬裡脊肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、剁椒、姜蒜、糖、黑胡椒粉、醋、料酒、生抽、澱粉、郫縣豆瓣醬、小米椒。

魚香肉絲的做法步驟：

1. 250g豬裡脊肉洗淨切絲，加入1勺鹽、2勺料酒、1勺黑胡椒粉和少許澱粉抓勻，醃製20分鐘。將2勺糖、2勺醋、1勺料酒、2勺生抽和3勺清水混合，調勻成醬汁，備用。

2. 胡蘿蔔去皮切絲，青椒去蒂去籽切絲，黑木耳冷水泡發後切絲，姜蒜切末，小米椒切圈，備用。

3. 起鍋倒入醃製好的肉絲，中火翻炒至變色後，盛出備用。

4. 熱鍋冷油，放入姜蒜末、小米椒圈和1勺剁椒，炒出香味後，加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。

5. 放入胡蘿蔔絲、青椒絲和黑木耳絲翻炒均勻，再倒入炒好的肉絲，淋入調好的醬汁。

6. 待肉絲翻炒入味後，加入一小碗水澱粉（水和澱粉1:1）勾芡，大火收汁，魚香肉絲完成！

“[抓狂]魚香肉絲裡面為什麼沒有魚……”

老闆：“你吃老婆餅，我還送你一個老婆啊”！！！？[撇嘴][黑線]

這肯定是大多數人都聽過的段子[大笑]

不過魚香肉絲裡面確實沒有魚，這裡所謂的魚香 是隻這道菜的味型

比如“魚香肉絲” “魚香茄子”“魚香茄夾”

等等 都是一個味型的菜

不僅是沒有 而且不能用有 大多魚肉帶刺

而且 切絲後在加工 翻炒過程中都很容易損壞 不易成型 所以這不是合理搭配！

這道經典川菜“魚香肉絲”也是我的拿手菜

那它到底是怎麼做的呢？

下面我跟大家 詳細介紹一下做法

魚香肉絲 味型：魚香味

用料：裡脊肉三兩 青筍絲 木耳絲 適量姜蒜沫5克 豆瓣醬 泡椒醬各15克 雞精 味精2克 白糖5克 鹽少許

①裡脊肉切絲 肉絲加少許食鹽 加入適量澱粉 雞蛋清 攪拌一到兩分鐘 使肉絲吃味

下鍋不易粘鍋 絲更嫩滑

②取一小碗 調味 先加入少量食鹽 再加入適量白糖 如圖份量 加入保寧醋 淹沒白糖

加入醋量一半的生抽醬油 加入水澱粉 攪拌均勻備用

③鍋中燒油至六成熱 下肉絲劃開 歸置鍋中一處 下姜蒜 豆瓣醬 泡椒醬 爆香 然後倒入青筍絲 木耳絲翻炒 最後將調好的味碗 攪拌一下（因為澱粉如果沉底） 倒入鍋中 翻炒均勻即可出鍋

一道美味的魚香肉絲就做好了