重慶抄手

主要食材

豬背柳肉 八兩三，抄手皮 一百張

調料

川鹽 三錢二 姜

味精 一錢二 小蔥花 一錢

胡椒粉

製作方法

一、 背柳肉洗淨置於菜墩上，剔去白筋，用刀背排松，理去大筋，反覆錘茸，理去小筋，再宰幾分鐘，盛入小缸缽內。金鉤洗淨，荸薺鍘成細末。姜洗淨，去皮舂茸盛入碗內，加清水一兩泡起，去渣取汁。

二、 肉茸缽內下川鹽二錢，用手揉轉，川鹽化後加清水三兩，將肉茸改散，再加清水三兩，摻和均勻，見水和肉茸合為一體時，又加清水三兩，再摻和。摻和好後將金鉤、荸薺、薑汁、小磨麻油、邊化油、雞蛋、味精四分，胡椒六分，一併下入缽內，用力順著一個方向快速摻和半分鐘，見呈現"漿糊狀"，用手擠一小坨於清水中，能浮起不下沉時，即成肉餡。用抄手皮按一百個用量，包成"菱角"形抄手待用。

三、 將清湯溫熱，下川鹽一錢二、味精 一錢、胡椒粉三分，調好味，分盛十個碗內。同時，講鍋洗淨，加清水(宜多)置旺火上燒開，下抄手，即將鍋移中火上，時水保持微開，用湯瓢輕輕將抄手推動，加蓋捂一分鐘左右，即用湯瓢背將浮於水面的抄手浪轉翻面，待抄手皮皺時，按每碗十個，分盛碗內，淋上雞油，撒上蔥花即成。