答：

選擇品質穩定、效能卓越的食用油，對於菜餚質量和餐飲企業經營都是非常重要的。下面分享如何選擇餐飲用油的一些訣竅：

從氣味、滋味上鑑別：沾一點油抹在手心搓揉，氣味純正；用筷子沾一點油放入嘴裡，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

從顏色上甄選：高品質餐飲用油呈淡黃或橙黃色，顏色純正、油感強；常溫下澄清透明，無渾濁、沉澱、懸浮物存在等現象。在低溫或冬天，某些飽和脂肪酸含量較高的食用油會出現混濁凍結現象，這是正常的物理變化，仍可放心食用。

儘量選擇一次性包裝：從安全衛生、品質穩定性、使用方便性、計量準確性、餐飲企業內部管理難度等角度，一次性包裝都具有極大的優勢。

餐飲專用油使用常識

不同的菜系，不同烹飪方法往往需要不同種類的餐飲用油。

調和油：優質的調和油由多種植物油調配而成，品質穩定耐煎炸、上色好、營養均衡、用途廣泛。適用於中國各大菜系及風味流派的烹飪需求。

菜籽油：色拉級的菜籽油品質穩定，純正無異味，能夠保留食物的原味。適用於海鮮、粵菜、上海菜、川菜等烹飪。純香菜籽油具有濃郁的菜籽油香味，上色好，去腥能力強。適用於川菜、湘菜、雲南菜、貴州菜、西北菜以及紅油、川式火鍋底油製作等。

大豆油：價格實惠，具有較高的營養價值，但有時可能會出現“返腥”現象。適合於東北菜、山東菜、安徽菜、江浙菜等菜系。

芝麻油：芝麻可能是迄今為止被人類用作食品資源的最古老的油籽，也是最早使用的調味品。芝麻油具有愉悅的、溫和的氣滋味和卓越的穩定性。適用於火鍋、冷盤及其他菜品的調配等用途。

煎炸油：反覆煎炸不易變色、不易產生異味，上色性好，起酥性好，能長時間保持食物的風味和色澤，特別適用於餐飲行業的專業煎炸用油需求，也可用於中國各大菜系及風味流派的日常烹飪用油。

棕櫚油：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸各佔50%，這種平分狀態賦予棕櫚油較其它油脂更好的氧化穩定性，耐煎炸，價格實惠，同時棕櫚油含有類胡蘿蔔素，維生素E，甾醇，磷脂，脂肪醇等營養成分。

葵花籽油、玉米油：風味柔和，耐煎炸。從健康角度，被認為是高營養價值的油脂。