滷水點豆腐是以鹽滷作為凝固劑，製做豆腐的，但是鹽滷是分為食品級和工業級的，工業鹽滷是絕對不允許做豆腐凝固劑的，但是食品級鹽滷也是有毒的，在沒有製作成豆腐時，也是不可以食用的。

滷水點豆腐是化學變化，滷水本身是有毒，因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點豆腐的過程中，其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其滷水本身已經不再是滷水了，也就無毒了。當然化學變化有個量的問題一方多了會過剩，如果滷水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒。但是加多了滷水的豆腐就成黑的了，你看到的白的豆腐肯定是滷水完全反應掉了的。古語有話“滷水點豆腐，一物降一物”就是這意思。

但滷水豆腐的水份含有量少，鹽份含有量多，長期食用則導致身體中的鈉鉀離子增多，失去原有平衡。

綜上所述，這就是為什麼有些地方不讓用的原因，當然也可以選擇石膏點的豆腐或葡萄糖酸脂點的豆腐，記住豆腐雖好，但不要貪吃。

滷水放多會使人中毒的，應適量。

從化學成分上分析，滷水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒。

在一些老字號店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

用來點豆腐的滷水也叫鹽滷，是製鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽滷有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽滷來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。

蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

所謂的滷水，其實準確的說是叫氯化鎂，你說的有些地方不讓用氯化鎂，這個我還真不知道。

我覺得不太可能，完全不讓用，據我所知，有些地方規定的是不讓用工業氯化鎂，準確的說叫氯粉，食品級的應該是可以用的。

一般傳統的做法大多數都是用氯化鎂，也就是滷水或者用石膏。

但實際上用石膏做豆腐國家也是有規定的，那就是必須用食品級的。

就好像我們吃的食鹽，現在也是被國家有關部門分為工業用鹽和食鹽。

實際上我們老一輩的人吃的都是那種海鹽，也就是所謂的工業鹽。

說的通俗一點，比方說是用石膏粉的話，必須用煅炒過的不能用生的。一般我們去購買的話，它都是分工業用品和食品級的。氯化鎂也是如此，氯化鎂有低毒，主要是凝血，和破壞神經元，其實什麼東西用多了對人體也不好，人蔘吃多了也會不好，拋開劑量談有毒都是耍流氓。

不過國家都是有與此相關的規定的，只是很多人會混淆。我們日常用品有很多都是分為工業級和食品級的，這一點必須要知道。

因為製作滷水的原料，膽巴有毒。

膽巴有毒，膽巴與蛋白質相遇，凝結在一起就沒毒了，豆漿無法凝結通過膽巴就結在一起了，所以有滷水點豆腐一物降一物的說法。

適量的滷水點豆腐不會對身體造成傷害，過量食用膽巴嚴重會造成生命危險，可能這就是有些地方不讓用滷水點豆腐的原因吧。