問題所問：如何掌握餐飲盈虧平衡點？

問題關鍵詞：盈虧平衡點

盈虧平衡點：以現金流入為參照，維持經營現狀（不賠不賺），所需要達成的最低營業額度

盈虧的參照值就是經營性現金流數值，它包括即期營收（營業額），以及預期營收（預收賬款）。如果兩者合計數值與經營性現金流出之差為零，則合計數值即盈虧平衡點我從經營角度闡明問題觀點：第一點：關於餐飲盈虧平衡點的認知錯誤認知：

⑴只把主營業務銷售額（流水）列入核算

⑵忽略其它業務收入，且不進行經營週期配比

⑶待攤費用不予計提

⑷與出品毛利核算無關

正確認知：

⑴以經營週期為核算基礎，一切現金流入均列入核算

⑵其它收入（主營業務收入／其它業務收入）也列入核算

⑶出品綜合毛利率是關鍵

⑷盈虧平衡點可能是一個數值範疇（存在其它業務收入為前提）

舉例1：某餐飲店2019年第一季度會記報表資料如下（存在其它業務收入）：第一季度營業額（主營業務收入）：24萬第一季度租金：2萬4第一季度人工：3萬6第一季度（其它業務收入）：9千第一季度（攤銷費用）：6千問：假設出品綜合毛利率＝30％①現在的經營狀況達到經營平衡了嗎？②求盈虧平衡點是多少？解答：⑴以月為經營週期配比：季度／3＝月⑵核算每月現金流出：2萬4／3＋3萬6／3＋6千／3＝2萬2⑶核算每月現金流入：24萬／3＝8萬8萬×30％＝2.4萬9千／3＝3千2.4萬＋3千＝2.7萬2.7萬＞2萬2（現在經營狀況已經達到經營平衡）（2.2－0.3）／30％＝6.33萬（盈虧平衡點是大於等於6.33萬）第二點：盈虧平衡點是一個變動數值範疇，不是一個固定數值

⑴根據經營週期而變（淡季／旺季）

⑵根據變動費用而變（攤銷費用）

⑶根據營業外收入而變（其它業務收入）

⑷根據經營策略而變（穩健原則，提高初始值起點）