一、材料：1、湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。

2、乾料：乾貝、蝦米各1000克，八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。

3、調味料：生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

4、蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。

5、蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

二、製作：將湯骨，火腿骨，豬腳，雞爪，老母雞，鳳爪，肉皮焯水打去浮沫用清水洗淨，放入120斤水中煲至湯汁濃白，吊湯二天後，撈出渣成高湯。放入乾料再小火熬出香味，放入調味料調味，再放入蒜泥油和蔬菜包即可。

大家好，我是二廚昊然，今天就讓我來告訴大家怎麼做滷水吊湯。

一、滷水的製作

一?配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二?調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三?需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一?滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二?滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致?。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

你好

做滷水怎麼吊湯？今天我就來分享一下湯的熬製和吊湯方法。一般滷水用的清湯，也就是不用熬得太濃，太白，而如果中餐或者火鍋用的高湯則熬得相對較濃，呈奶白色。

熬製滷水湯，每個人用料都各不相同，但有三樣食材是不能少的：母雞、老鴨、豬腿骨。餐飲行業對於熬製高湯有一個很經典的說法：無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以，要熬製一鍋好的高湯，這幾樣食材是必須的。

在選擇食材的時候，要選用一年生長期以上的雞和鴨，越老的越好，熬出的高湯鮮味十足，醇香濃厚。很多人為了省成本，會選用冷凍的雞架和鴨架，這種冷凍食材熬製的高湯，無論是鮮味還是香味都會大打折扣。

以熬製20斤高湯為例：

豬腿骨5斤，老母雞半隻，老鴨半隻，瘦肉末100克，清水30斤

1:浸泡，將新鮮豬腿骨，母雞，老鴨用清水浸泡兩小時，中途換水2-3次，漂盡血水；

2:焯水。鍋中加入清水，將漂好的骨頭，母雞，老鴨放入水中，開大火燒開，撇去浮末，撈出清洗乾淨；

3:熬製。鍋里加入30斤清水，將焯水後的豬腿骨，母雞，老鴨放入鍋中，加入生薑片50克，料酒50克，白醋5克，大火燒開10分鐘，轉小火熬製6小時左右。

4:吊湯。將高湯過濾出所有的肉渣，骨頭，重新上火燒開，將瘦肉末裝入紗布袋，放入高湯中，保持小火煮10分鐘，然後撈出瘦肉包即可。這樣吊出的高湯清澈透明，濃香醇厚。

高湯分清湯和濃湯兩種，這兩種湯的熬製完全由火候來控制，所謂“小火清湯，大火濃湯”，就是熬湯的方法。需要清湯就用小火熬製，需要濃湯就用大火熬製。在滷肉中，無論是新啟滷水還是中途新增滷水，都是用清湯。

做滷水如何吊高湯？

第1步:首選準備食材，這裡介紹的是常規家庭滷水底湯的準備用料。

新鮮的豬棒骨2根，最好叫老闆幫忙砍成兩段，方便後面清洗，焯水祛除異味和血沫。

新鮮鯽魚2條，叫攤主宰殺洗淨，注意洗去魚排處的黑膜。

當天宰殺的最少滿1年的老母雞一隻，祛除內臟，拔去多餘雜毛，洗淨備用。

再取一塊新鮮的豬肥肉，重量約2斤即可，洗淨備用，整塊就行，不用切。

新鮮豬蹄一隻，叫攤主用火槍燒一下表皮，減少腥氣，回家用熱水刮洗乾淨備用。

準備一個大鐵桶，花雕酒，姜蔥適量。

第2步：起鍋放上鐵桶，加入清水12斤（具體用量可以根據情況適當增減）放入前面準備的食材，豬棒骨，老母雞，豬肥肉，豬蹄，鯽魚（鯽魚需要先用熱水燙去多餘的黏液）花雕酒，蔥姜。

第3步:大火燒開後，快速打去浮沫，蓋上鍋蓋小火慢熬一小時後，用勺子攪動湯鍋，再次蓋上鍋蓋，將火力調製到保持微微沸騰，繼續熬製3小時。

第4步:待4小時後，再次用勺子攪動，至鍋內豬棒骨，老母雞，豬蹄，鯽魚骨肉脫離，肥肉軟爛化渣。

取一隻漏勺，打出多餘骨渣丟棄不用，然後再將鍋底的肉碎打起來，放在鍋口處，用勺子背不停按壓，多次反覆操作，最後撈出肉渣不用。

到這裡基礎版的高湯就做好了，高湯用處很多，可以做一些清淡的海鮮，例如鮑魚，海蔘，魚翅，花膠等，能最大的激發出食材的鮮味。

也可以做一些上湯類的菜品，例如上湯娃娃菜等。

無論是做菜品使用，還是做滷水都要保證，每天早晚燒開兩次，燒開後不能動，要打過湯中的殘渣，否則容易變味壞掉。

由於製作高湯的成本很高，雖然味道醇厚自然，但香味單薄。現在有那麼一部分的餐飲店，會選擇使用濃湯寶一類的食品新增劑，成本低廉，香味濃郁撲鼻，各位朋友出去吃飯的時候，如果碰到某些菜品香味異常濃郁，就要當心了。

首先，我認為做滷水的吊湯必須是健康的，而不是加入了諸如香精、一滴鮮之類的調味料。所以，吊湯用的食材就必須是新鮮的。

其次，我們得準備食材、調味料和香辛料包了。我用的食材就是當天去菜場購得的老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、脊骨、大骨頭、乾貝。料包：肉豆蔻、八角、茴香、香葉、桂子、甘草、姜、胡椒、陳皮、草果、丁香、辣椒。調味料：蔥、蒜、冰糖、鮮醬油、鹽、料酒 。味精是肯定不會放的，因為我們做的滷水是追求健康和美味的。

接著就是最為關鍵的滷水熬製了。先用蔥、蒜炸鍋，量必須要大，這點請根據滷水桶的大小來自行調整。把炸好鍋的蔥蒜油倒入滷水桶，然後注入4分之3的清水。繼續放入食材，如老母雞、大骨頭之類，猛火燒開後再小火煮上2小時。等上2小時後，就可以放入香辛料包了，依然是小火煮上2小時。這樣子算下來已經花了4小時了，再放入料酒、鮮醬油、冰糖、鹽來調味，這一點很重要，需要一點一點的放，並且要用勺子盛起滷水嘗下味道，直到味道符合了你的口味，這個吊湯就很棒了。這就可以加入菜品，比如加點排骨滷，色澤就很鮮豔，看上去很健康，就如下面的照片，很漂亮吧。滷的時候時間不宜過長，半小時就可以了。

最後，我的建議就是要用新鮮的食材來做滷水吊湯，而不建議用化學調味品來做，雖然香精等調味確實速度快，效率高，但失去了健康的滷水，根本算不上美味的滷水吊湯了。以上是我的回答，希望對您有幫助，歡迎您隨時分享交流。

通常認為做滷水必先做湯，但是不同的滷水採用的湯也是不同的，也有清湯濃湯之分。

不過大部分都是採用的濃湯，滷水只是一個統稱，它並不是特定產品的滷水。

由於配方和工藝的不同，不同配方採用的方法是不同的。

但是通常來說，都是用豬棒骨和牛棒骨為主，大多數都是採用豬棒骨（當然有宗教信仰的肯定是用牛棒骨）。

所謂的棒骨也就是筒子骨說的，再說的直白一點就是腿骨。

一般熬製濃湯的話，通常都是以筒子骨打底，也就是為主料，一般10斤湯最少也得用一斤半，當然還要多一點更好。

然後就是無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。

意思就是說還得用老母雞和老鴨，還有豬皮還有豬肚。

其實主要就是筒子骨為主，其他的其實沒那麼重要，因為只要你火候時間達到了，它肯定是乳白色的。

現在由於筒子骨的質量不如之前，現在都是飼料化養殖出欄比較快，熬製的時間也相對來說比較短，在之前的時候通常不會低於至少12小時，一般要達到16小時以上。現在一般7、8小時就差不多。

其實正常的採用高湯做滷水的方法，一般是在高湯熬之前的兩個小時要加入一副香辛料。兩小時之後要過濾打撈出來，去掉所有的殘渣，只保留高湯。

然後過濾出來的高湯，稱重之後再調色調味兒，還要加入一副香辛料，至少還得熬製一小時，最好是兩小時以上才可以滷製產品。

大多數都是這種做法，但是也有其他的做法，畢竟每一個人的做法，或者說每個配方的工藝流程都是不同的，不能一概而論，如果想用濃湯的話，就得多放一點骨頭，用大火熬製時間久一點，如果想用清湯的話，就少放一點骨頭用小火熬製。

實際上現在很多人把滷水說的太神祕了，根本就沒有那麼複雜，直接用自來水加香料熬製兩小時以上，或者說悶泡一晚上直接滷肉，其實效果也基本上一樣。

自制滷水配方

食材準備：八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、甘鬆2g、豆蔻粉2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、紅曲3g、辣椒粉10g、幹辣椒5個、桂皮4克、高湯3000克、鹽10克、色拉油2勺、冰糖150克、生薑15克、大蔥30克。

做法步驟：

將所有的香料放到一個紗布中，包起來。將姜切成塊狀，大蔥切成蔥段。

鍋中放入2勺色拉油，開小火加入冰糖，熬出糖色。熬出糖色之後，將高湯倒進去。

開大火煮沸，然後轉成小火煨。將香料包，放進鍋中，把姜塊和蔥段一塊放進去，煮30分鐘。

然後就可以將所有的食材洗乾淨，放在滷水中，小火滷製45分鐘。關火之後，在燜幾個小時就可以吃了。

由於每種食材的煮制時間是不一樣，所以在下鍋的時候要注意，煮的時間長的先放，煮的時間短的後放。例如說：全鴨滷製時間不得超過；鴨翅、鎖骨等等，25分鐘起鍋；蓮藕在鍋中滷10分鐘左右即可。

小貼士：

動物性原料需要先焯水，再放進滷鍋裡面滷製。

像豬肉、雞、鴨這一類纖維的原料最好和味道重的原料（羊、牛、腸、肚等等）分別使用滷水。

滷豆製品的滷水最好一次性使用。

滷菜，有著軟、味美濃香等特點，而且滷製品一般都是“熱作冷吃”。調好的滷汁可以長期使用，而且越使用會越香。在下一次滷製的時候，應該講滷水倒進鍋裡，放上上次香袋繼續煮。如果滷水已經變渾濁、滷袋也已經煮過多次了，就應該換新的滷水和香料袋了。滷菜在吃的時候，可以熱吃也可以冷吃。在吃的時候還可以配上點用醬油、鮮湯、味精、香精調的調味汁。

一　配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二　調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三　需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一　滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二　滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致　。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

很高心回答您的問題下面我給大家文字講解一下如何吊湯

1準備30尺寸桶一個，五香料少量，蔥段、薑片、蒜瓣各適量，辣椒適量，料酒(高粱酒)2大匙，深色醬油1/2瓶，冰糖30克，鹽1大匙，高湯15杯。五香滷包藥材成分：桂皮、八角、陳皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。

2五香料裝入布袋，然後將袋口紮緊，備用。

3先用3大匙的油爆香蔥段、薑片、蒜瓣、辣椒，然後淋料酒(高粱酒最好，比較香)，接著加深色醬油、冰糖、鹽、高湯煮開。

4第一次做滷湯要把五香滷包放入，小火煮約20分鐘，讓滷包的香味溶入湯內，然後將煮熟的材料放進去滷。