最古老的乳酪製作

裝置：

加熱鍋（50升以上）

鋼絲網

紗布

酸度計

溫度計

攪動棒

橡膠手套（中長袖）

重物（壓榨凝乳用）

食鹽

保險盒

發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）

凝乳酶

注意事項：

加熱鍋要用兩層式隔水加熱

製作空間衛生狀況嚴格消毒

以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。

第一步——收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、犛牛奶、黃牛奶

羊奶——山羊奶、綿羊奶

城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法制造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！

印有公牛標誌的法國乳酪 法國拉吉奧爾乳酪（Laguiole）是重達50公斤圓柱形的非常古老的乳酪，它的歷史可以追溯至幾個世紀前，最初是由修道士們在位於奧布拉克（Aubrac)山區的修道院裡製作的。在獲得原產地保護之前，這種「法國乳酪」幾乎在法國鄉村遷徙中消失了。幸運的是，當地一家合作社付出了很大努力，確保這種早在12世紀就已形成的傳統乳酪製作工藝得以流傳。它自1961年起就開始受原產地AOC認證標誌保護。它的外形特徵是以一個公牛標誌和它的名字印在外皮上，以及一個鋁製的識別牌匾來區分。「拉吉奧爾乳酪」的原料生牛奶是來自海拔800米以上奧布拉克高原地區的奶牛，每頭奶牛的產量限制在每年6000升牛奶，是用生全脂牛奶製成未煮熟的壓乳酪，經過兩次壓榨，成熟期至少需要6至12個月，熟成和儲藏的溫度需低於14℃。隨著乳酪的老化，外皮由白色至淺灰色，再變成琥珀褐色；質地是象牙色至麥稈黃色，堅固柔韌；有新鮮的青草香氣，新鮮青草與堅果的香味細微差別相平衡；口感中有強烈的乳酸味兒，細品起來卻是清淡的奶香。「法國拉吉奧爾乳酪」的脂肪含量為45%，非常適合作零食，或作為乳酪拼盤的一部分，可以用各種帶果香的葡萄酒來搭配它，也是傳統的土豆泥法式菜餚（Aligot）的主要配料之一。「歐洲地標乳酪」綠洲