傳統的油條是用鹽，鹼，礬的。但是現在國家早就明令禁止了，礬對人體的傷害非常的大，所以我建議還是不要用礬來做油條比較好，現在市場上有油條專用的無鋁蓬鬆劑，用它來做油條是非常健康的，按照正確的比例做出來的油條是非常酥脆可口的，比傳統的油條略勝一籌

我這裡也有不放蓬鬆劑的配方，用的是酵母小蘇打製作的，是非常不錯的，非常的適合在家裡面製作

接下來和你分享一下，準備的材料有面粉一斤，小蘇打3克，酵母10克，鹽5克，雞蛋一個，清黃油10克，牛奶15克，水160克

和麵的方法和傳統的油條一樣，同樣需要醒面這揣面至少三次，最後封油醒五到六個小時，炸至的手法我就不多說了，都是大同小異

其實油條的比例在一方面，和麵和炸至同樣至關重要，同樣的一塊麵，有的人炸出來油條就蓬鬆酥軟，有的人卻炸不出來，這就是和麵和炸至的手法問題，所以說炸油條的每一步都至關重要，只有好好掌握才能炸出好的油條

油條是我們早餐的常客，口感鬆脆，有韌性，是中國傳統的早點之一，再配上豆漿或者豆腐腦，簡直不要太完美了！

明礬過去常常作為食用膨化劑被廣泛使用，經常被用在油條、粉絲等食品生產的新增劑，能讓其更加蓬鬆、明亮，但是過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，導致骨質疏鬆、貧血甚至影響神經細胞發育，造成痴呆。

所以現在人們追求吃的健康，大部分油條已經不再使用明礬了，市面上有銷售一種無鋁膨鬆劑，是麵粉產生良好的發酵、蓬鬆、品質改良，做出來的油條更健康，更高效！

我平時也是非常愛吃油條的，偶爾也會自己在家做，口感不輸外面賣的，現在和大家分享一下做法吧！

配料表：

普通麵粉300克，雞蛋一個，鹽三克，油條膨鬆劑四克，植物油20毫升，溫牛奶160毫升。

步驟：

1、先把50毫升溫牛奶把蓬鬆劑融化；

2、然後把所有材料放在一起，攪拌均勻，揉成滑柔軟的麵糰；

3、將麵糰發酵至兩倍大，裡邊有蜂窩狀就可以了；

4、將麵糰擀成長條片狀，不要太厚，然後切成兩釐米左右寬度的面片；

5、將兩個面片疊在一起，中間用筷子輕輕壓實一點；

6、鍋裡燒油，下鍋之前把面片拉長一點；

7、油條下鍋以後馬上就會蓬鬆起來，所以要不停翻動，以免炸糊；

8、炸至金黃即可出鍋！

這款油條不需要麵糰冷藏過夜，做法簡單，口感香甜，非常好吃喲！

我做的油條顏色金黃或棕黃，外皮酥脆裡面軟，而且有均勻的氣孔。油條的配方有很多種，我只有11個油條配方，都是實用的油條配方，其中，有7個配方加明礬，有4個配方不加明礬，我現在只用不加明礬的油條配方。油條放泡打粉還用放明礬嗎？

在油條中，使用的膨鬆劑有食用小蘇打、泡打粉、明礬、食用鹼、臭粉、耐溫高活性乾酵母和雞蛋。

明礬:在油條生坯炸制過程中，明礬與食用鹼發生反應產生二氧化碳氣體，使油條生坯起發，形成緻密多孔組織，使產品膨鬆、柔軟，表皮酥脆。

食用小蘇打、泡打粉和臭粉:在麵粉里加入食用小蘇打、泡打粉、臭粉，同時加入明礬，可加快二氧化碳的產生，大大加快膨化的速度。這樣可以使油條生坯在熱油鍋中很快就鼓起來，得到香脆可口的油條。

特別提示:

油條中加明礬，明礬是含鋁食品新增劑，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長髮育和智力都會造成影響。

耐溫高活性乾酵母和雞蛋:用耐溫高活性乾酵母和雞蛋作為油條膨鬆劑，同時加入無鋁泡打粉或食用小蘇打，可加快二氧化碳的產生，加快膨化的速度。這樣可以使油條生坯在熱油鍋中較快就鼓起來，得到香脆可口的油條。家裡炸制油條，建議耐溫高活性乾酵母、雞蛋和食用小蘇打配合使用，可製作美味可口的放心油條。

1、油條放泡打粉，同時放明礬，這樣可縮短油條炸制時間，並使油條體積更大，表皮酥脆。

2、油條放食用小蘇打，同時放明礬，這樣可縮短油條炸制時間，並使油條體積更大，表皮酥脆。

3、油條放臭粉，同時放明礬，這樣可縮短油條炸制時間，並使油條體積更大，表皮酥脆。

4、家裡炸制油條，建議耐溫高活性乾酵母、雞蛋和食用小蘇打配合使用，可製作美味可口的放心油條。

5、油條中加明礬，明礬是含鋁食品新增劑，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長髮育和智力都會造成影響。

放了泡打粉就不用放礬教你兩種油條做法，可以用棕櫚油炸的，

菜籽油，棉籽油，大豆油，效果都可以的。

油條的製作方法 ZT

油條

原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克

製作方法：

1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。

2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。

3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。

特點：表面金黃，體大酥鬆。

注意事項：

1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。

2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。

3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。

4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。

5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。

不用明礬的油條製作法 ZT

油條製作又一法

油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。

原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克

製法：

1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。

2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。

3. 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。

4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。

製作關鍵：

1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。

2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。

3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。

化學性疏鬆劑 ZT

在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加

溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。

化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：

（1） 食粉。

即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳

酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，PH值升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量新增。

（2） 氨系列疏鬆劑。

即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）

及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。

（3） 泡打粉。

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。

麵粉500克，鹽4克，泡打粉11克，雞蛋1個，牛奶11克，黃油50克，水275克左右。所有材料混合揉成光滑麵糰，餳面10分鐘，取麵糰按壓摺疊搓成長條狀用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏8小時以上，案板上撒麵粉及麵糰表面撒麵粉防粘。整理成長6釐米寬2釐米，厚1釐米的長條，兩條疊起在中間用筷子壓一下，兩頭拉抻捏緊，放入油溫200度的油鍋中炸，要不斷翻動，至金黃撈出。

以前的炸果子的面裡，加鹽，鹼，礬。

科學研究發現，礬富含對人體不利的重金屬《鋁》，所以禁止了。

現在用《無鋁泡打粉》，風味兒口感差不多。

最後建議大家，少吃油炸食品為好。

外面賣的是加了明礬的，吃了對身體不好。在家自己做還是加泡打粉再放點小蘇打，就能夠發泡，晚上把麵糰做好，放冰箱醒一晚，要蓋上保鮮膜哦，第二天早上拿出來就可以炸了，要小火炸，以免炸糊。

泡打粉不是明礬 但裡面 含有明礬 含量一般在46%左右

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼,而且油條能否炸好,成敗就在於原料中礬與鹼的配比.明礬是一種水解呈酸性的複鹽,而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽.當礬與鹼放入水中時,它們之間會發生化學變化,產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁.與面合在一起時,絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物,將二氧化碳氣體包住.油條入入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大.這就是炸油條要放礬、鹼的原因.明礬中含有鋁的成分,長期或大量食用明礬可導至鋁中毒,甚至誘發老年痴呆。

傳統油條是用明礬做為膨鬆劑，國家早就明令禁止。這種油條對人的身體傷害不容忽視。

市場上時興的健康無礬香酥油條，用專用的無鋁油條膨鬆劑，予以適當的配比，做出來的油條比傳統油條略勝一籌，更加酥脆好吃。

準備好麵粉、酵母、鹽。酵母用溫水浸透，倒入麵粉中，拌成絮狀，揉成麵糰。

02

溫暖中發酵至2倍大。

03

排淨空氣。

04

擀開成長橢圓形。

05

切成2cm寬的條狀。

06

每兩兩相疊。

07

用筷子壓一下，使之粘連在一塊。

08

順勢扭一下。

09

鍋中油燒至開始有小氣泡。

10

放入油條生胚。

11

炸制過程中，需要翻動，使之煎炸均勻。

12

成品色澤金黃，外酥裡軟口感不錯，美味的油條就做好了。