如果你有加熱牛奶的習慣，或者自己做酸奶很成功的情況，你就會看到牛奶或酸奶上面有一層“奶皮”。

你是哪類人？

A：覺得這層皮都是脂肪，吃了容易發胖？

B：覺得這層皮都是營養，吃了身體好？

今天我們就來好好解答一下大家的疑惑，到底這層皮該不該吃！

雖然狀態差不多，但其實是完全不一樣的東西。

粥皮=糊精+單糖

糊精是大米的澱粉分解成葡萄糖的中間產物。一般來說，熬粥的時間越長，糊化越充分，粥皮就越多，越容易被人消化吸收。粥皮其實有益消化，富含微量元素、膳食纖維，對腸胃有益。

奶皮=蛋白質+脂肪+乳糖+礦物質+維生素

奶皮中含有3.1%的蛋白質，3.4%~3.8%的脂肪，4.7%的乳糖，還含有鈣、磷、鉀、鈉等營養成分。

平常我們在喝常溫或冷藏牛奶的時候沒有出現奶皮是因為，牛奶的生產的時候，一般會用很細的噴頭，將牛奶噴進包裝，在這個過程中，牛奶中的脂肪球變得很小，脂肪球外的脂肪球膜減少了，才能保證牛奶在運輸過程中不會出現脂肪上浮現象。而當我們加熱牛奶的時候，加速了脂肪上浮的速度，就出現了這層“奶皮”。

奶皮的主要成分是蛋白質和脂肪，其中的脂肪是乳脂肪，是消化率很高的脂肪，是有益健康的脂肪，所以如果有這層奶皮，即使減肥，也可以放心食用，相對於薯片等高熱量的食物，這層奶皮的脂肪完全可以接受。

上面說的是牛奶的奶皮，那有時候酸奶做的很成功，出現的那層奶皮，也是同樣的道理嗎？

其實是異曲同工。

在牛奶發酵變成酸奶的過程中，在乳酸菌的作用下，不斷分解牛奶中營養物質，將大分子物質分解成小分子物質。其中乳糖就會分解成乳酸，來降低牛奶的PH值。當原料奶達到一定的酸度後，牛奶中的酪蛋白髮生絮凝，將牛奶中的水包圍起來，變成水分更好的“酸奶”狀態。

而這層“奶皮”，其實就是牛奶中的酪蛋白足夠多，能夠將更多的水包圍起來，水分減少，就會形成蛋白質和脂肪薄膜。這同樣也可以說明牛奶的品質好。

總結而言，相對於脂肪，其中的營養成分，更應被重視。如果你是減肥的人，也不用擔心其中的脂肪。