以下圖片是我做的滷蝦，色澤是比較亮爽的。

有一點黑色的東西也是頭內部的東西。

滷蝦滷出來雖然會有一點色澤暗紅，但絕不會是發黑的樣子，出現這種情況的話，有幾種可能:

第一，小龍蝦的腹部沒有刷乾淨；

第二，沒有剪掉小龍蝦的嘴，那裡泥土比較多；

第三，腿內部的沒有刷洗乾淨。

第四，內臟全散出來了。

說說我的做法:

首先，必須要把小龍蝦處理乾淨了。剪掉蝦頭，挖出頭部的蝦胃，取出蝦線，拔掉小龍蝦的前六條腿。

第二步，小龍蝦清洗兩遍，再刷一遍，再清洗一遍。

第三步，大油鍋熱油把小龍蝦全部炸成誘惑紅，這個油炸了基本不能用了，所以看著點放油，別太浪費了。

第四步，重起一鍋，放入一掌勺油，放入香菜和大蒜油炸，炸出香味，快乾的時候撈出，然後倒入足以沒過小龍蝦的水，放入八角、桂皮、香葉、陳皮、幹山楂、幹辣椒、花椒、小茴香、草果，一掌勺生抽，一掌勺老抽，再倒入小龍蝦，燒開後加濃湯雞精，再撒入青花椒煮兩分鐘，兩分鐘後關火浸泡半個小時以上。

出鍋即食。

一

蝦這種食物是很多人都比較喜歡吃的，而且蝦不僅僅是用來當主食來吃，也可以作為一種休閒食物。一般來講人們吃蝦都是喜歡用水去煮，煮出來的蝦都是紅色的。不過，也有一些朋友發現，自己煮出來的蝦竟然是黑色的，這實在是讓人有一些摸不到頭腦。那麼，蝦煮出來是黑色的怎麼回事?

1、死後氧化發黑

蝦頭部分佈著內臟,一旦蝦死亡,很快會氧化變色、發黑。蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。

2、蝦還未消化完畢

蝦頭裡面有胃囊，估計裡面的東西沒有消化乾淨。比如蝦在起捕時，飼料喂太多，而當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。

3、蝦頭內臟煮熟後破裂

蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。最好不要吃蝦頭，因為蝦頭部位是蝦大多器官內臟所在處，包括腮、腎臟、腦等。

4、蝦缺氧變黑

我們在購買蝦時，那時看著蝦還是活蹦亂跳的，但蝦在購買後你一般是裝在購物袋內，此時蝦處於缺氧狀態，到家後再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑。

二

滷菜是很多人都非常喜歡的一種食物，在平時生活中經常可以看到外面有賣滷菜的，很多人也會自己在家做滷菜，滷菜的做法其實很簡單，有時候我們做出來的滷菜一下就變黑了。

滷菜為什麼會變黑

滷菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：

1、滷湯本身比較黑

如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用滷料包包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、水分蒸發

如滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、空氣氧化

如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

滷菜為什麼會變黑 滷菜防黑最佳方法

滷菜防黑最佳方法

1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。

2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、滷產品時適量新增點抗氧化劑。

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。

6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會又黑。

滷菜為什麼會變黑 滷菜防黑最佳方法

怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深

1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;

2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但小編在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、滷產品時適量新增點抗氧化劑;

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!

滷菜為什麼會變黑 滷菜防黑最佳方法

滷菜出鍋後10分鐘就變黑了怎麼回事

做滷菜是一個細緻和複雜的工作，要想做出顏色味道要好的滷菜，就需要自己一步步經驗的累積，對於剛剛接觸滷菜行業的朋友老說會遇到這些問題?滷菜發乾、發苦、發黑，下面我就滷菜發乾、發苦、發黑重點講一下，滷菜變黑，原因有兩點： 一是水分蒸發 二是空氣氧化。 解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。

怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深 1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;一般情況下滷油不得低於5公分、滷菜起鍋後會帶走一部分滷油也更好的鎖住滷菜的水分，延長了不發黑的時間。

5、髒東西沒有清理乾淨

你買的活蝦在煮之前需它把體內的沙石泥土等髒物都給吐出來，這樣不至於煮的時候蝦體內的髒東西都寄存在蝦頭附近，有的黑有的不黑可能是有的蝦體內的髒東西已經吐盡了。建議在活蝦買回來後放在水中多泡一會。多養一會，水裡加點油就好了。

購買鮮活小龍蝦時辨別品質

外觀檢視：

正規渠道養殖的健康小龍蝦：形狀完整、個頭均勻、頭和身幾乎各佔一半，外殼顏色紅亮乾淨，腹部絨毛和爪上的毫毛白淨整齊，能夠比較清楚地看到蝦線；

被汙染的小龍蝦：大小不勻、腦袋大身子小，外殼顏色褐紅或鐵紅，腹部和關節處有汙染物，腮部發黑。

氣味識別：

正規渠道養殖的健康小龍蝦：水質較好，無腐敗、重金屬等味道，含有一股自然的水腥味；

被汙染的小龍蝦：有一股重金屬的味道或是腐臭味。

辨別龍蝦的“年齡”：

老龍蝦：皮色紅得發黑，或者紅中帶鐵青色，外殼堅硬；

青壯龍蝦：紅得豔而不俗，有一種自然健康的光澤，外殼像指甲一樣有彈性。

“洗蝦粉”加工過的小龍蝦：

用“洗蝦粉”洗過的蝦特徵很明顯，會呈現出鮮亮、乾淨的樣子，但殘留在蝦殼上的異味仍難以去除，而且由於其強烈的腐蝕性，會發生大批量螯肢掉落。

你說的滷龍蝦會變黑，可能有以下幾個原因：

1.買回來的龍蝦可能不新鮮，龍蝦一定要吃活的，死了的蝦會變黑；

2.龍蝦可能沒有清洗乾淨，龍蝦買回來要用清水加鹽和醋泡半個小時再用刷子清洗兩遍；

3.龍蝦可能沒有過油鍋，清洗完龍蝦濾幹水分，放入高溫油鍋裡炸十五秒就撈起來，這樣的蝦子不但肉嫩，而且顏色特別紅；

4.滷水有可能變質了，滷蝦子的滷料單超市買一包包的就好了，因為滷了蝦子再滷別的菜也不好吃了；

5.滷蝦的火候不夠，導致蝦子變黑了；

6.蝦子的胃沒有剪掉，也是會變黑的；

以上是本人自己做蝦子積累出來的經驗，僅供參考。