粵菜中的“燒鵝”做法。
“燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“鳥鬃鵝”製成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作“燒鵝”的絕佳原料。當然，也可選其它優質鵝種代替。
下面便介紹粵菜“燒鵝”的製作方法。
原料：仔鵝1只、薑末10克、蒜茸20克、蔥末30克、精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、五香粉5克、二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量、酸梅醬、味碟4個；
製法：
1．仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。
2．用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
3．將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4．將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手 按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5．取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之 降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6．將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤。再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領：
1．應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝．且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2．調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3．打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4．刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5．掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次(亦可使用自動轉爐)，使之受熱均勻。
6．為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
粵菜中的“燒鵝”做法。
“燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“鳥鬃鵝”製成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作“燒鵝”的絕佳原料。當然，也可選其它優質鵝種代替。
下面便介紹粵菜“燒鵝”的製作方法。
原料：仔鵝1只、薑末10克、蒜茸20克、蔥末30克、精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、五香粉5克、二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量、酸梅醬、味碟4個；
製法：
1．仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。
2．用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
3．將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4．將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手 按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5．取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之 降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6．將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤。再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領：
1．應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝．且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2．調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3．打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4．刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5．掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次(亦可使用自動轉爐)，使之受熱均勻。
6．為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。