酸溜溜，吃醋，看見這些詞語會不會條件反射，兩腮生津呢？
醋和酒的前期製作工藝差不多，大多選用含澱粉或糖類較高的食材加工而成，原理是澱粉水解成葡萄糖，葡萄糖經酶化成乙醇。不同的是：酒要經過多次蒸餾來提高乙醇純度和去除甲醇雜醇油等，存放時再經過醇與酯的酯化反應，形成酒香，釀酒過程中，若醋酸桿菌過多，則會引起酒質酸敗，就只好做醋了，所以缸缸好做醋，是形容酒廠沒能做出酒的笑話。在釀醋的過程中，透過有益菌-醋酸桿菌的作用，促使乙醇氧化成乙酸，提高收率，這才是生產優質醋的關鍵。
醋的工藝已衍傳了3000年，是老祖宗留給我們的瑰寶，無論是鎮江香醋，山西老陳醋，北京米醋等其他醋，都是一種傳承和發揚，形成醋在調味品中獨特風味，讓食客欲罷不能，情有獨鍾！
消費者購買食醋時，一定要留意標籤
1.標註為釀造食醋，固態發酵的相對放心，白醋一般屬於配製醋；
2.看總酸度，有標註3.5, 4, 4.5，和6的，數字越大醋酸越高。
提問者就有關發稠和清油一樣，因沒圖片佐證，估計有以下原因：
1.釀造過程中不完全反應，鈣與醋酸生成醋酸鈣沉澱，固形物的析出，有少許沉澱物或析出物也算正常；
2.醋出現渾濁，白沫，品質下降
遭到醋鰻醋蝨的侵蝕。釀造過程中，由於消毒不嚴，由昆蟲帶入，醋鰻耐酸，耐酒精，存活能力很強，能以醋酸桿菌為食，繁衍生存，間接影響到醋的品質，但它有致命缺陷，遇高溫即會死亡，所以遇到上述情況，稍加溫煮制過濾即可食用。
3.芽孢桿菌的影響
食醋釀造的過程中使用的醋醅中含有大量的芽孢類微生物，主要是用來分解原料澱粉、葡萄糖、蛋白質等物質，最後讓酵母和麴黴來發酵生成原醋，但我們吃的食醋是將醋醅用水稀釋下來的，透過過濾得來的，理論上不應該含有芽孢菌，如果在樣品中檢出芽孢菌。有兩種可能一是過濾裝置有問題，一是儲存和灌裝過程中存在汙染。
芽孢桿菌有著超強生存能力，耐高低溫，耐強酸強鹼，實驗室常用嗜熱芽孢菌作為指示菌來判斷消毒滅菌的效果。用耐熱的嗜熱脂肪芽孢桿菌與需要消毒滅菌的物品一起放置於溼熱消毒裝置裡，高溫高壓一定時間後，將嗜熱脂肪芽孢桿菌取出培養，如果仍然有芽孢菌生長說明消毒未達到無菌的效果，這正是利用嗜熱脂肪芽孢菌比其他細菌耐高溼熱的特性 ，如果無芽孢菌生長說明消毒合格。
近年來，鎮江地區的部分醋企或多或少都遇到過此類困惑，醋有些發稠，或像清油一樣，行業上也在商討解決辦法，多次檢測，各類指標完全符合標準要求，且品質也沒有任何改變。
醋企反映：運用傳統工藝的發酵池易出現上述情況，而新發酵池不會出現。
選取有益的芽孢桿菌菌種，已廣泛用於肥料，土壤，水質調控等領域，有那麼多的專家學者去攻克難關，我們也不用擔心天會掉下來。
以上純屬個人觀點，不到之處請多多指正！
酸溜溜，吃醋，看見這些詞語會不會條件反射，兩腮生津呢？
醋和酒的前期製作工藝差不多，大多選用含澱粉或糖類較高的食材加工而成，原理是澱粉水解成葡萄糖，葡萄糖經酶化成乙醇。不同的是：酒要經過多次蒸餾來提高乙醇純度和去除甲醇雜醇油等，存放時再經過醇與酯的酯化反應，形成酒香，釀酒過程中，若醋酸桿菌過多，則會引起酒質酸敗，就只好做醋了，所以缸缸好做醋，是形容酒廠沒能做出酒的笑話。在釀醋的過程中，透過有益菌-醋酸桿菌的作用，促使乙醇氧化成乙酸，提高收率，這才是生產優質醋的關鍵。
醋的工藝已衍傳了3000年，是老祖宗留給我們的瑰寶，無論是鎮江香醋，山西老陳醋，北京米醋等其他醋，都是一種傳承和發揚，形成醋在調味品中獨特風味，讓食客欲罷不能，情有獨鍾！
消費者購買食醋時，一定要留意標籤
1.標註為釀造食醋，固態發酵的相對放心，白醋一般屬於配製醋；
2.看總酸度，有標註3.5, 4, 4.5，和6的，數字越大醋酸越高。
提問者就有關發稠和清油一樣，因沒圖片佐證，估計有以下原因：
1.釀造過程中不完全反應，鈣與醋酸生成醋酸鈣沉澱，固形物的析出，有少許沉澱物或析出物也算正常；
2.醋出現渾濁，白沫，品質下降
遭到醋鰻醋蝨的侵蝕。釀造過程中，由於消毒不嚴，由昆蟲帶入，醋鰻耐酸，耐酒精，存活能力很強，能以醋酸桿菌為食，繁衍生存，間接影響到醋的品質，但它有致命缺陷，遇高溫即會死亡，所以遇到上述情況，稍加溫煮制過濾即可食用。
3.芽孢桿菌的影響
食醋釀造的過程中使用的醋醅中含有大量的芽孢類微生物，主要是用來分解原料澱粉、葡萄糖、蛋白質等物質，最後讓酵母和麴黴來發酵生成原醋，但我們吃的食醋是將醋醅用水稀釋下來的，透過過濾得來的，理論上不應該含有芽孢菌，如果在樣品中檢出芽孢菌。有兩種可能一是過濾裝置有問題，一是儲存和灌裝過程中存在汙染。
芽孢桿菌有著超強生存能力，耐高低溫，耐強酸強鹼，實驗室常用嗜熱芽孢菌作為指示菌來判斷消毒滅菌的效果。用耐熱的嗜熱脂肪芽孢桿菌與需要消毒滅菌的物品一起放置於溼熱消毒裝置裡，高溫高壓一定時間後，將嗜熱脂肪芽孢桿菌取出培養，如果仍然有芽孢菌生長說明消毒未達到無菌的效果，這正是利用嗜熱脂肪芽孢菌比其他細菌耐高溼熱的特性 ，如果無芽孢菌生長說明消毒合格。
近年來，鎮江地區的部分醋企或多或少都遇到過此類困惑，醋有些發稠，或像清油一樣，行業上也在商討解決辦法，多次檢測，各類指標完全符合標準要求，且品質也沒有任何改變。
醋企反映：運用傳統工藝的發酵池易出現上述情況，而新發酵池不會出現。
選取有益的芽孢桿菌菌種，已廣泛用於肥料，土壤，水質調控等領域，有那麼多的專家學者去攻克難關，我們也不用擔心天會掉下來。
以上純屬個人觀點，不到之處請多多指正！