緊牛肉，您說的是給牛肉飛水嗎？熱愛犛牛手撕的.央瑪瑪熱心為您解答:

首先，緊牛肉是為了讓肉裡的血沫和髒東西跑出來，然後是去腥，緊牛肉的水是要倒掉的。

其次，緊牛肉，央瑪瑪家是叫飛水。要放一大塊生薑拍扁，十幾顆花椒，兩個核桃，少許料酒。

下圖是緊好，下了滷鍋的牛肉

再次，要想血沫和髒東西析出的乾淨，那要冷水放肉，水開了少許時間，就把水倒掉，重新加入開水（加冷水，你的肉就不好軟了）。

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緊牛肉不能放佐料，最好是分三步

①必須先水燒開後再下牛肉。

②牛肉塊不能太小，500牛肉分三塊即可。

④緊完再用佐料酒，白砂糖，鹽，香油，耗油，蔥薑蒜，口味自定浸泡一小時。

⑤，用烘箱4O度胱水定型。

編輯

緊牛肉並不是一定得放佐料，主要是去掉肉內部的血水，去腥。如果想放可以放些料酒、薑片、蔥段。

①牛肉要冷水下鍋，這樣牛肉內部和外面的溫度一起升高，血容易出來。如果水熱或者開水下鍋，牛肉表面會很快燙熟，內部的肉還是鮮紅的，血水不容易出來。

②煮牛肉，這時候是需要放調料的：八角、蔥段、料酒、十三香、按自己口味可以加糖或者其他。需要注意的是，緊完的牛肉是熱的，這時候要放入熱水中開始煮，如果放入冷水中，牛肉遇冷回縮不容易煮軟爛。另外要注意不要加醋，鹽也要最後最後放，不然牛肉不容易煮熟。

緊牛肉→煮牛肉（放料酒、蔥段、薑片、八角、冰糖、老抽、十三香）→收汁（牛肉八分熟加鹽，用筷子能扎透開始收汁，湯汁收一半就行，浸泡放涼。翻一翻，讓肉的四周都泡到）。→裝盤（完全涼透撈出控幹切片裝盤）

需要注意的是，第二步千萬不要煮過火了，筷子能扎透就行。如果很輕鬆的一下扎到底，那麼就是過火了，煮過爛的牛肉切的時候容易碎，也不好吃。具體時間給不了，因為牛的老嫩不一樣，煮的時間就不能一樣。最近做的沒有拍照，找到個半年前的供大家參考。