油封有好處也有壞處。

一般來說任何滷水都需要少許油封。

但是油封的油不宜過厚，過厚不利於滷水散熱。

油封主要就是鎖住滷水的香味不讓香味揮發掉，但每次重新使用滷水的時候必須要把原來的浮油打掉。

總結：五香滷水是需要封油儲存的，但是不要浮油太厚。

滷水上有一層的浮油會對滷水有保護的作用，但是不要過多的浮油，所以滷水需要封油的。

因為滷水上面的浮油可以防止滷水與空氣接觸和香味散發，同時還可以在滷製時保持鍋內恆溫。但是滷水過多也會使滷水熱量不易散失冷卻，熱死燜在裡面容易使滷水翻泡發臭，長久還容易變酸變質。

題主提這個問題主要是想知道怎麼儲存滷水吧！我來說說吧！

滷水的儲存:

1.用陶器裝滷水:因為金屬器皿會和滷水中的鹽份物質發生化學反應，使滷水變色變味，特別是鐵器容易生鏽，汙染滷水。

2.有規律的將滷水燒開:有條件的可以早晚各將滷水燒開，放在固定地方不動，防止細菌使滷水變酸。

3.將滷水用紗布過濾乾淨:在每次滷製結束後都要將滷水用紗布過濾掉殘渣，因為殘渣容易變質，從而使滷水變味。

4.滷水不用時放通風口不要再去攪拌:在滷製後滷水涼了後放通風口，不要讓滷水在碰到生水，不要再去攪拌滷水。

5.在長期不用時放冰箱:在長期不使用滷水的時候可以將滷水燒開後放涼，然後用陶器裝好再用保鮮膜包裹好後放入冰箱冷凍起來。在需要時在燒開滷製食品就可以了。

做滷味我08年開始的，剛開始學習的時候師傅告訴我高湯做好後要封一層蔥油。

後來幹上以後滷的材料多了自然就有很多油了。比如滷豬蹄，滷豬頭等等。而且太多的話還要把多餘的有撇出來。

有的人會問了。那新的滷水還沒滷貨呢怎麼會有油呢。是這樣的在做高湯的時候我們是要加豬皮和五花肉的。所以我覺得封油的這道工序太多餘了。但是這倒工序是存在的。只是因人而異吧，工作並不是一成不變的。希望對大家有幫助。