魚肉火腿腸

製作方法 1.使用的原料魚為金槍魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨為中心切成3片，將魚肉片切成適當的大小，通常切成邊長為2～6釐米的正方形或2～10釐米的長方形。

2.將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬。水性媒質通常使用水。其它任何水性媒質均可使用。但以0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個容器連續加入水性媒質浸漬。一般情況下，先將水性媒質裝入容器中，再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質的溫度為常溫，但為了防止蛋白質變性，最好保持0～7℃的低溫。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別，通常約為10～50分鐘。浸漬時應儘可能準備3個容器，在第一個容器內浸漬20分鐘左右，移入第2個容器中浸漬5分鐘左右，最後移入第3個容器中浸漬5分鐘左右。

3.浸漬後，魚肉片中含相當高的水分，需進行脫水。脫水時，可用手擠壓，但通常使用壓榨脫水機和離心脫水機進行。脫水過度，肉質變硬；反之，水分殘留量過高，肉質變軟。應根據製品的要求進行適當脫水。

4.將脫水後的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時，可新增硝石、亞硝酸鹽髮色。鹽類溶液的濃度為1～8%的水溶液，溫度儘量保持在0～7℃左右，浸漬時間為1～5天。

5.將鹽類溶液浸漬後的魚肉填充到腸衣中，填充後可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時，以提高肉質的柔軟性和彈性。

6.放置2～10小時後蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鐘。

7.蒸煮後放入熏製室，在燻煙溫度為40～50℃的條件下熏製1～4小時，也可先熏製後蒸煮。

魚肉火腿腸

製作方法 1.使用的原料魚為金槍魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨為中心切成3片，將魚肉片切成適當的大小，通常切成邊長為2～6釐米的正方形或2～10釐米的長方形。

2.將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬。水性媒質通常使用水。其它任何水性媒質均可使用。但以0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個容器連續加入水性媒質浸漬。一般情況下，先將水性媒質裝入容器中，再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質的溫度為常溫，但為了防止蛋白質變性，最好保持0～7℃的低溫。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別，通常約為10～50分鐘。浸漬時應儘可能準備3個容器，在第一個容器內浸漬20分鐘左右，移入第2個容器中浸漬5分鐘左右，最後移入第3個容器中浸漬5分鐘左右。

3.浸漬後，魚肉片中含相當高的水分，需進行脫水。脫水時，可用手擠壓，但通常使用壓榨脫水機和離心脫水機進行。脫水過度，肉質變硬；反之，水分殘留量過高，肉質變軟。應根據製品的要求進行適當脫水。

4.將脫水後的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時，可新增硝石、亞硝酸鹽髮色。鹽類溶液的濃度為1～8%的水溶液，溫度儘量保持在0～7℃左右，浸漬時間為1～5天。

5.將鹽類溶液浸漬後的魚肉填充到腸衣中，填充後可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時，以提高肉質的柔軟性和彈性。

6.放置2～10小時後蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鐘。

7.蒸煮後放入熏製室，在燻煙溫度為40～50℃的條件下熏製1～4小時，也可先熏製後蒸煮。