咖啡拉花：打奶泡的關鍵要素

咖啡拉花的準備工作——奶泡打發成功的關鍵要素有三個：牛奶的選擇、溫度和時間。

牛奶的選擇：牛奶的選擇也就是對牛奶乳脂肪的選擇。現在市面上有3種牛奶：一種無脂牛乳，脂肪含量小於0.5%；一種是低脂牛乳，脂肪含量0.5%-1.5%；一種是全脂牛乳，脂肪含量大於3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因為脂肪越少的牛奶，打出的奶沫越硬，而我們想要的是順滑的奶沫。一般來說，鮮奶的品質不是很穩定，冬天的鮮奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎樣也無法打出漂亮的奶泡，也可能不是你技術的問題，而是牛奶本身的純度問題。

溫度：打奶泡所使用的牛奶，事先需充分冷藏（至少2天以上），牛奶的儲存最佳溫度在4攝氏度左右。充分冷藏的目的是用來緩解打牛奶時溫度上升的速度，使用意式咖啡機，蒸汽壓力會很強，牛奶在十幾秒就會變熱溫度超過65度，而當牛奶溫度超過65度時，牛奶中的成分就會變質走味，從而影響口感（奶香味會失去）。超過80度時就會破壞牛奶中的蛋白質結構，從而導致打發失敗。

時間：打蒸汽奶泡時間過長，牛奶就會超過65攝氏度。所以，使用功率大的意式咖啡機打泡，時間要控制在15秒內。當然，有時也會因咖啡機的不同而定。