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1 # 美食俠客
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2 # 崢洪
川菜：要蓋、避免香味溢位。今天滷的牛肉、可以看效果。把滷水煮沸、關火、把牛肉放進去侵泡（根據牛肉的品質來確定時間、一般是30分鐘左右）、侵泡時間到了在開火煮沸撈出。
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3 # 尋味陝西
滷水在滷製原料過程中，或者在浸泡原料過程中都不能蓋蓋子，原因有兩個：
那麼滷水是不是完全不能蓋蓋子呢？但是為了防塵防蠅的需要，可以在滷水冷卻以後，在上面蓋上紗質的網狀蓋子，第一通風，第二防塵防蠅。
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4 # 手機使用者53208679534
前期大火不要蓋子，因為這時食材的醒味要揮發出去，氣味直出去，大概15一20分鐘後轉小火蓋蓋子保證食材香味，在鍋中迴流到肉中，保證食材味跑回來容合，中途不要接蓋子，這樣食材的香味有70%的保證，
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5 # 美麗朝陽之一
不用蓋才好.正在滷東西或在浸泡中，如果你蓋上去，對滷鍋裡東西和藥材蒸發不起作用，影響品質色.香味道。還有蒸起水珠滴在滷鍋滷水會變酸味。
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6 # 樂樂麻麻Vlog
如果你是家庭滷製，蓋與不蓋都沒有太大區別，但是如果你是專業做滷菜開店的，那麼英雄哥的主張很明確，滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，原因是：封油！！！
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7 # 農家小廚房
滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”
講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味即我們常說的“缺啥補啥”。
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8 # o天天美食o
我做廚師有三年了，咱們平時滷水不能蓋蓋子，因為滷製東西的時候，會產生水蒸氣，蓋上蓋子，鍋裡熱，外面涼，蓋子上會有水珠，水珠迴流鍋裡，滷水就酸了
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9 # 閒聊呱蛋
不能！滷菜在滷好東西后千萬不能蓋蓋子。
滷菜滷好後為了增加滷菜味道和增加滷菜的份量，一般都會在滷鍋裡浸泡一段時間，蓋上蓋子後滷鍋裡的蒸氣會附在鍋蓋裡面形成很多的小水珠，水珠又會流入鍋中，而這時候滷鍋下面火一般都關了，不會繼續加熱了，涼的水珠進入滷湯後會把滷水弄變質變酸。
有好多新手在做滷菜時時不時地會把滷水弄酸，就是這個原因，當然滷水變酸也還有其它的原因，暫時就不在這裡贅述了。
如果一定要加蓋，那就要等滷水全部涼透後再蓋蓋子，這樣才不會搞壞滷水，但是這樣也沒什麼作用，因為滷水一般都要一天加一次熱的，所以儘量不要在滷鍋上加蓋！
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10 # 我是大偉
你好，這個問題我來回答。
問題看起來很尋常，但是大家的答案居然完全不一樣。
有的人說不用蓋子。因為做滷貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒什麼效果，而且拿來拿去也很麻煩。
有的人是主張做滷味要蓋鍋蓋的。原因是：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量。說的再實際一點，那就是說，做出來的滷味重量更重，賣的錢更多。
另外還有人說，蓋上鍋蓋能讓滷水的香味處在一個密封的空間裡面，這樣子香味的濃度比較大，滷味更入味。了這麼多，那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢？
但是事實上卻是，做滷菜不需要蓋鍋蓋！
回覆列表
延伸閱讀
滷水在浸東西時候需不需要蓋蓋子主要是看操作者的水平！
原原本這個無聊的問題我是不想回答的，但是我看了一下別人的回答，我實在是看不下去了。
我看有大部分人的回答主要是有兩個觀點想證明滷水不能加蓋子。
1、加蓋子後不利於腥味、異味揮發出來。
如果一個做滷水的人連腥味、異味都去除不了，還乾的有什麼意義？還來指導別人…
能夠想到加蓋子後不利於腥味、異味的揮發，難道就想不到你開著鍋開香味會被揮發掉嗎？
真是無語…
2、有很多人一直說蓋蓋子會有蒸汽，蒸汽形成蒸餾水，水滴到滷水中會導致滷水酸味、變質、腐敗。
你們這些人的物理、化學、生物課是體育老師教的嗎？
難道都不知道蒸餾水才是純水？
難道不知道法國生物學家，巴斯德的鵝頸瓶實驗？
我建議這部分“大師”回家後把小學的自然課本和初中的生物課本拿出來抄寫10遍再來回答問題。
好了，以上內容就當我本人發牢騷了，因為我也是混跡網路多年的行業人士，經常從網路上看到這種腦殘的言論，我真不知道這些人是怎麼做的產品？師父到底是誰？有沒有接觸過九年制義務教育。
其實理性的分析這一件事情，我認為是這樣的。可以加蓋，也可以不加蓋。
為什麼我說了一句模稜兩可的話？
首先每一個人的技術水平是不一樣的，就像那些回答這個問題的人說的，蓋上鍋蓋不利於腥味、異味揮發的同志，他們的水平也就這樣了…
如果水平只能達到這一步的話，那建議還是不要加鍋蓋。
那麼在什麼時候情況下需要加鍋蓋呢？
1、你有去除腥味異味的技術水平，你就可以加鍋蓋，這樣就可以避免香味兒過度的揮發掉，而且由於加了鍋蓋之後能夠保持溫度，使肉製品可以更快的成熟節約時間。
2、要綜合考量一下你的滷水所處環境。
有很多同行採用的是悶炮的方式，也可以說是少煮多燜，但是我們需要注意的是天氣和溫度變化，例如在北方的冬天，如果你的廚房溫度相當低甚至達到零下，那麼你的滷水溫度下降了就會非常快，這個時候加上蓋子，就可以儘可能的避免這個現象的發生。
特別是有些同志生意不是太好，每一次做的很少，滷水也很少。
如果此時滷水因為外部環境導致的下降，溫度太快的話，很有可能就悶泡不熟，或者口感欠佳。
所以我們做產品不單單是要不要加蓋子的原因，而是要綜合考量各種因素，其實能說出來的因素是很少的，但是實際中遇見的因素是非常多的，需要我們用心的去做產品。
個人觀點僅供參考。