隔夜的燒鴨，叉燒，滷菜和滷肉該怎麼處理和銷售，

這個問題對開滷烤店來說，是每個店都存在的問題，即是開店，就有想法競可能多賣點，因為銷量和利潤成正比呀！怎可能每天做的菜品賣的一點不剩呢？

那即然有剩下的菜，我們是開店做生意的，也不能把剩下的給倒掉，在這就得想辦法把剩菜回鍋！也保證顧客買回去後，不能吃壞身體，吃壞肚子！特別是我們是做老顧客，回頭客的小門店，菜品的質量是一定一定要保持，不能把變質變味的菜賣給顧客！如果不能保證質量，那你將無法做長久做大！

在這我先講下，如剩下的烤鴨隔夜，我們第二天應把烤鴨回鍋，烤鴨回鍋我建議用大豆油炸，因為大豆油成本低點，把油入鍋燒致五成熱，放入第一天剩下的鴨子，炸一會就用鉤子把鴨提起，控出鴨肚內冷油，反覆幾次，待鴨熱透即可拿出瀝乾油，這樣做的鴨皮脆，而且再夏季溫度高時，不會變質，只不過是份量輕點，但我們賣了就是放心，不會給顧客帶來傷害！

還有滷肉，叉燒可以用原滷汁加水，用三分之二的原滷加三分之一的水，再加入雞精保持鮮味，先把調配好的原滷和水燒開後，放入剩菜燒開，然後最好是快速降溫，以保持剩下的菜品過爛，顧客買後吃了口感不理想！因為滷菜講究的就是味道加口感嗎！

隔夜的燒鴨，叉燒是一類，為燒味類。

而滷肉和滷菜也是一類，為滷味類。

每間銷售此類食物的零售店或餐廳酒樓都要面對這個問題，而且這些食品的生產與銷售計劃的制定與收市剩餘食品的處理，關係到店的聲譽和生存，不可等閒視之。

我們叫處理這些食物為“收檔”，怎麼收檔這些食品，在這與各位分享一下:

滷味類，這類“收檔”一點都不難，售賣決定生產。備好半成品，當買到差不多時就再去工場生產，浸好後可放恆溫櫃保管，賣時用滷水一煮就行，不影響質量，有經驗的廚師都會處理。

燒味類食品如燒鴨和叉燒等，我建議是別第二天賣了，因為燒過的食物第二天不論你怎麼處理，神仙也保不了質量，一定沒有即燒好食。

當然不是叫你倒了，我的處理方法是:

外賣熟食店處理:

眼看快收市時還剩東西，就乾脆來個降價促銷。如果還有剩餘，就在第二天改為快餐用料或第二天降價出售，別按原價。

酒樓處理:

把賣剩的燒鴨和叉燒轉到廚房部或點心部處理。

廚房可以出幾道家常菜做特價處理。如叉燒廚房可以炒丁，炒菜心，炒介蘭，炒西蘭花。點心部也可以用來做餡，如叉燒包餡，叉燒酥餡等。

燒鴨就起肉，可以炒鴨肉，火鴨絲，做火鴨湯等。要廚房師傅開發此類菜式即可。

如果廚師說不好處理不願接手這些食物，那就是怕麻煩推卸責任，那這個師傅思想有問題，抄了他換人行了。

以上是本人淺見，瑾代表本人意見。