魚香肉絲是川菜代表菜品，

“魚香味”製作時用的“泡紅辣椒”也就是人們常說的“魚辣椒”是調味的主要原料之一。

“魚辣椒”的選用要注意：

1.魚辣椒泡的辣椒要選好的辣椒（圖1），最好選夏季伏天上市的“二荊條”紅辣椒，色紅，辣椒肉多，水份少。立秋後的就籽多了。

2.泡椒椒也很講究。鹽的多少，時間長短等都有講究，這個沒有固定的標準。泡椒的香椒等也不是隨便加。

3.在泡的時候上面放有鯽魚是增鮮，豐富辣椒的味道。

4.泡壇四周的水要保持清潔。罈子的溫度也要控制好。

5.泡好的”魚辣椒“”在製作“魚香肉絲”時，用手控幹水份即可，要去辣椒蒂和裡面的籽。

6.去籽要輕，不能刮掉辣椒的肉。

7..“魚辣椒”要剁茸，原則上是看不見辣椒的籽粒狀，成紅色的茸。

8.炒時要控制好火候，油溫，油量。火大了，辣椒茸會口感發硬，火小了辣椒茸的香味分解不出來。油溫高了，辣椒茸要糊，低了，要吐水，不香，不紅。油量大了傷油，肉絲無香味等，油少了色澤不好。

9. “魚香肉絲”是功夫菜，原料到，方法到，心到，味才到。“魚香肉絲”的香很難做到。寶劍鋒從磨礪出！多練習，多總結，做到“色澤紅亮，鹹甜酸辣均衡，肉絲滑嫰均勻，不連刀，無蚱蜢頭，緊汁亮油，溫度爽口”就算可以了。

10.10個川菜大廚，每個人同時炒一份“魚香肉絲”都會有差距。就是一個大廚一個人炒10份，有6份達標，就算掌握了“魚香肉絲”。（圖2泡菜壇 圖三泡好的泡辣椒）

就是泡椒唄？很簡單啊！川渝基本每家人都會做，因為我們除了吃魚香肉絲，還要吃泡椒魚、泡椒炒一切，不可缺少的調味品！

我就講講我平時是怎樣做的吧。

1.網上買一個泡菜壇，最好是陶的那種，玻璃的也可以，透明能看到菜；

2.菜市場買一袋泡野山椒，主要是需要發酵菌，自己製作容易失敗，買的比較容易成功；

3、菜市場買二荊條辣椒，就是長條的細細的青椒，紅椒、蘿蔔、姜、洋蔥、食鹽、白酒，豇豆。

4、將買的蔬菜洗淨控幹水分，將罈子洗淨晾乾並用白酒滾一下，將開水放涼。

5、將開水倒入泡菜壇，半壇就好，加入食鹽，直到不再溶解為止，；

6、將野山椒的水倒入泡菜壇，將控幹水分的蔬菜加入壇中；

7、將壇蓋上，壇沿加上清水密封，記得一定要保證壇沿有水；

8、一週左右就可以吃啦！

注意事項：

1、夾菜的筷子一定不能沾油，不然泡菜會起白膜；

2、多放鹽；

3、壇沿保證有水密封；

4、根據菜的不同，泡好的時間也不一樣，比如包菜兩天就可以吃了，泡椒豆角差不多一週才好，泡椒跑得越久越有味兒。

給你看看我泡的泡菜，超完美。