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鮮排骨不用焯水，只需洗乾淨即可涼水直接下鍋，放入料酒、大料、花椒、薑片和蔥段，中途也不用換水，等鍋開後注意隨時撇沫，直到沒有沫後，再慢燉1個多兩個小時，最後加入食鹽調味即成。

凍排骨儘量室溫自然化開，化凍後的排骨放在冷水鍋中，加料酒、花椒、大料，燒開焯水，撈出待用。鍋里加水又燒開，放入焯好的排骨，按上面新鮮排骨的燉法即可。

需要溫馨提示的是，燉排骨頭到底是用涼水還是開水，關鍵還要看你想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉，最好用開水，因為用開水燉出來的肉味道鮮美、好吃。反之，用涼水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝。這是為什麼？因為一開始就用開水燉肉骨頭，會使肉骨頭的表面驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質便會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分的溶解於湯中，湯的味道自然不如放涼水時煮出的湯味道鮮美。

燉排骨用開水好，還是用涼水好？這個要根據個人口味 ，如果以喝湯為主就用涼水，水燉出來的排骨湯比較好喝又淡淡的香甜味，建議大火燒開後改下火慢燉。如果追求快速且以吃排骨為主不妨用開水燉，時間短且排骨也比較入味。

咱們來分享一個好吃的做法，準備排骨一斤，豬瘦肉二兩，枸杞子，生地黃、料酒、蔥花、食鹽、醬油、味精和香油各適量。

把枸杞子洗淨後搗細；排骨洗淨捶破切細；豬肉洗淨後切成蓉；生地黃放入鍋內，加入適量的清水，置小火上煎取濃汁。

炒鍋置火上，放入豬排骨、豬肉、枸杞子、生地黃汁、料酒、蔥花和食鹽，燉至骨肉分離、肉熟爛時，加入醬油、味精和香油。

再簡單介紹一個“黃豆燉排骨”。準備一斤半排骨，黃豆一斤，料酒、味精、食鹽、蔥段、薑片、青蒜未和醬油各適量。

現將鍋置旺火，放人排骨、食鹽、蔥段、薑片、料酒、醬油、適量的清水和泡好的黃豆，燒沸後改用小火燉至肉熟爛入味，撒人味精調味，盛在大碗內，撒上青蒜末即成。