起酥油shortening

又叫白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。

最初，起酥油就指豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多新增素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到中國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。

食譜舉例：西式餅乾、部分重油蛋糕、蛋撻、酥皮點心，還可以代替豬油作煎餅的底油，用來做爆米花也是非常香的那（嘿嘿，打岔一下，武廣附近的小巷子裡有一家爆米花，用高壓鍋土法做的，就是用的這個起酥油，粉香粉香的，我最喜歡原味和巧克力味的了，每次都是買上大大一袋，一路吃回家，哇，不說了，口水啊……）

下圖中是雪白乳化油，因為一時找不到起酥油照片。起酥油與這個看起來近似，不過沒有這麼雪白，質地稍硬一些。

雪白乳化油（英文名也叫shortening）是一種以動植物油(牛油、豬油、棕櫚油、色拉油、椰子油…等)精製後，混合調製成的白色固體油脂。多數用於麵包之製作或代替豬油使用。在臺灣，起酥油（白油）的成份與雪白乳化油一樣，唯一的差別在於白油中沒有打入氮氣，所以打發能力較差，且外觀顏色不像比雪白乳化油那麼白。

雪白乳化油完全可以替代黃油使用

不論你做什麼，只要把黃油替代成雪白乳化油就可以了

不同的是雪白乳化油的酥性比同等量的黃油要低，你可以把雪白乳化油理解成白色的人造黃油

做麵包類時使用雪白乳化油可以做出天使麵包，冰面包，這樣的麵包在打製麵糰時，不要加全蛋，要加蛋清，打出來的麵糰是白色的。烤制時注意上溫不要大，避免麵糰上色，可以蓋上錫紙或者油紙。

同樣可以製作天使蛋糕

白皮酥，中式酥點

天使曲奇，蛋清曲奇

也可以作為翻糖用油脂

各種彩色麵包使用雪白乳化油和麵的話，成品顏色更加豔麗好看