這種情況我也遇到過，第一次嘗試都有失敗的時候，做甜米酒一定要：

　　1）酒麴質量。拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了，結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

　　2）一定要密閉好。否則又酸又澀。

　　3）溫度低也不成。三十攝氏度左右最好，要一直保溫發酵。

　　4）容器要經開水消毒。

　　自釀甜米酒的做法

　　1.糯米洗淨用水泡一夜，用手脂能捏碎米粒即可。

　　2.發酵桶、攪拌用筷子、蒸米用的籠布、蒸鍋及攪拌用盆都洗淨無油，開水消毒備用。

　　3.泡好的糯米隔水蒸半小時，蒸透無干米心即可。

　　4.蒸熟的糯米倒入盆中，一邊灑涼開水一邊打散飯粒，糯米飯晾至30度時均勻拌進甜酒麴粉（留一點最後撤面上）。

　　5.拌好的糯米飯裝入發酵捅，輕輕按平，中間留一個坑，整理平整光滑，表面撤入剩餘的甜酒麴粉，坑中倒入少量冷開水。

　　6.麵包桶取出攪拌捧，加入100克30度的清水，將發酵捅放入，一起放進麵包機。調"米酒發酵”檔，發酵約30小時。

　　7.發酵至中間坑中有氣泡釋出，用手脂輕觸表面有移動感覺，並有酒香味卜鼻，甜米酒就發酵成功了。

傳統方法認為酒釀的容器蓋子要密閉。其實不對，正確的方法是蓋子應該開一條小的縫隙因為發酵第一步是把澱粉轉化為糖，需要有氧發酵的環境。容器密閉以後，氧氣往往不足導致轉化效率低不甜 尤其在夏天，缺氧更為嚴重，所以傳統方法認為夏天不宜做酒釀，容易失敗容易發酸。我採用此方法，夏天做了多次，酒釀全部成功，相當甜。當然蓋子的縫隙不能開得很大。要防止大量雜菌進入，酒釀會發酸失敗。如果酒釀已經很甜，但酒味不濃。把容器蓋子密閉即可。因為發酵第二部把糖轉化為酒精，需要厭氧環境氧氣要少。