正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。

經實驗，每0.5kg老面加入3～6克鹼中和，酸度在pH62～66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。因此，一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。

首先，發麵時用多少老面，沒有一個特定的比例。原則上如果想讓面發的快一些，可以適當的多放點老面。相反，想讓面發的慢一些，可以適當的少方一點。

當然，發麵的快慢，不僅僅是用老面多少一個因素來控制的。綜合以下幾點，你就可以輕鬆自如的學會發面發的快與慢的知識了。

第一：和麵時放的發麵頭多少。

第二：水溫的高低（水溫最低10度左右的溫水，水溫最高以不燙手為宜）

第三：和好的面，發的時間越長，面發的程度越高，反之，面發的程度越低。

第四：和好的面，跟環境溫度，也有著密不可分的關係，如果想讓面發的快點，可以放到溫度高的地方，相反，不著急用可以把和好的面放到常溫下即可。