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  • 1 # 桃桃講故事66

    1.磨粉:先將米淘淨放在缸中,用冷水浸沒,換水幾次,約一晝夜浸透,再倒出漂清,連水磨成細粉,越細越好。磨好後裝入布袋內,壓去水分,取溼粉待用。

    2.和粉:先將溼粉放在缸中,另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿,趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻,其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中,攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉,使米粉先呈半熟狀態,然後再進行發酵,這對糕的透明度能起重要作用。

    3.發酵:酵母大多數是用酵面,採用鮮酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕時,留下少許發好的生面漿,靜置待發到晚上使用,一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間,酌量增減。氣溫高用量減少,氣溫低則需增加。此外,在工場生產操作上,大都是同時加入酵面,但須將麵漿缸編成號碼,所加入的酵面,逐缸減少,這樣在蒸糕時,當第一缸蒸好,第二缸的發酵程度恰好適中,依此類推下去。

    在加酵母面之前,須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下),但未完全冷卻尚有微溫時,加入酵面。過熱會把酵母燙死,過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中,一般多憑經驗,當粉漿表面滿布泡沫,撥動如冷水泛泡狀,這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下,如過酸,可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序,掌握上非常重要,如發酵不足製品孔隙就少,透明度也差。

    4.蒸糕:先在蒸鍋內放些水,另將蒸籠布用水浸溼,攤在籠格中,再放入鍋中,鍋中的水面與籠格約距3釐米左右,然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄,一下倒入籠中就會透過布眼漏掉。因此事前用少許溼米粉(最好用澱粉)與水和成漿,澆勻在籠布上,先蒸1分鐘,使布眼粘結,然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤),倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制,約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度,水如過沸,會將籠格濺沒,變成水煮糕。

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