一般較常用的醬油生抽，與老抽，生抽帶鹹，老抽帶甜，各有千秋，在常溫下不經處理，它們都有豆腥味，和酸味，我是惠州客家人，講的當然是客家醬油，客家人做醬油歷史要比日本人最少早二千年，人家曬足一百八十天，客家醬油曬足二年半，改成天數就上千天，極品醬油並不勾兌的，它的成香物質與各種發酵菌，是沒辦法完全弄明白的，大廚也不例外，也許該菌種有上萬年的壽命，它與天氣，醬壇，蒸制時間大豆的優劣，氧氣與溫度，水份，日曬都密切相連，需要百年傳承技藝，怎奈我不能向你明說，蒸魚熟後放生油再加蔥花滄油，因生抽早放它有鹽份，會使魚肉發柴轉老，炆制排骨要早放入，同時生抽兌老抽，調色也調味，早放可以除淨醬油中的豆腥味，也會使酸味揮發才有不一樣的醬油香，水氽要用生抽蠔油，涼伴要用色拉油，因為色拉油在加工過程中除淨了油腥，油嗅，油膠，用生抽老抽都有人用，各人喜好，因人而異。

謝邀回答。炒菜用哪款醬油？涼拌用哪款？白灼用哪款？在回答此問題前我們首先要搞清楚什麼是醬油？醬油是中國傳統的調味品，是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，醬油一般可分為老抽和生抽兩種，生抽較鹹用於提鮮，常常用於涼拌菜或炒菜，老抽是沒有鹹味的主要用於提色，一般用於紅燒菜著色，所以說炒菜當然是用生抽較為適合，不過在實際操作中很多爆炒菜在加入了生抽的同時也要再加上一點老抽調色，以便增加菜餚的美感。也有的炒菜只需加老抽上色沒有必要加生抽提味，因此在炒菜時我們要靈活處理，多結合自己的愛好和客人的需求酌情調節，我們只需記住老抽是用來調色的，生抽是用來調味的就行。

因此我們在做菜的時候不光要會辯別醬油的質量，還要掌握醬油的屬性和一些使用技巧，只有這樣才能烹飪出美味可口的菜餚。

技術總結：1.做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。 2．盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前應將容器洗淨、控幹，不要混入生水。 3．避免Sunny直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方。