青菜剛剛接觸高溫的時候，蔬菜會變得翠綠，但如果加熱時間長綠色的葉子就會變黃，看起來不新鮮，主要原因是葉綠素發生了脫鎂作用，在加熱的過程中會釋放出有機酸， 在酸性環境下會加速脫鎂作用，促使青菜變色；青菜煮好後過冷水，降低溫度，降低有機酸的釋放。

青菜不是煮，而是炒。大火炒菜，小火燉肉，是居家歷來烹飪菜餚的總結，餐館炒出的青菜為什麼保持鮮綠，主要原因是大火。炒一盤翠綠，看似鮮活的青菜，加冷水後起鍋是不可取的。把握以下環節，一鍋洗淨，沒有其它湯質的殘留。二大火把鍋燒熱後，放油燒至八成熱，放青菜至鍋裡，抄動中放入佐料，調味品，加適量水至熱馬上起鍋。一盤綠油色青菜就可上桌了。禁忌的是，炒青菜千萬不能放醋。為什麼，大家實驗一下就知道了。

有人說在煮完青菜後加點冷水，蔬菜就能保持綠綠的顏色，這是什麼原理？

煮完青菜後再在鍋里加點兒冷水，蔬菜就能保持綠綠的顏色？這是誰說的呀？這還是什麼原理?簡直是是無稽之談。

大家都好好想一想，一盤青菜加好了油鹽與各種調味料之後，本來就要起鍋了，只打算吃了，你卻為了給青菜保色，又去往鍋中加點兒冷水，這青菜的油鹽味兒還會正嗎？一盤好好的青菜被你炒成了青菜不象青菜，湯類不象湯類了，並且如果你不把冷水繼續加熱燒開的話，可能會導致你吃了青菜後發生腹痛腹瀉的現象，那就得不償失了吧。

同樣的道理，你炒青菜時，預先在旁邊放一盆冷水，在鍋裡燒開水，把洗乾淨濾幹了的青菜放入鍋裡的開水中焯一下水，立馬把它撈起來放入盆中的冷水中冷卻10分鐘之後，再把它倒入篩子中濾幹了，然後在鍋中加點兒油鹽，再把焯好水的青菜倒入鍋裡，加點兒調味料去拌幾下就起鍋了，把青菜裝入盤中之後，稍微把它們攤開冷卻一下，這樣子炒出來的青菜才面不改色，才會保持著它青菜青青綠綠的本來顏色。

就想知道你吃的是菜還是菜的顏色？如果是菜，那熟了加冷水影響菜的口感，如果是顏色，買點色素對點水喝，那個色正。