是蛋白質和膠原蛋白以及脂肪在湯中加熱的過程中形成微小的乳化顆粒而產生的乳白色,要想製作白色的骨湯一定要保持沸騰的狀態,慢火熬煮的湯為清湯。

骨頭湯怎麼熬成白色

材料：骨頭，水，蔥，姜，酒，醋，鹽。

做法： 1、將骨頭洗淨，入開水中焯水5分鐘，煮出血水後，將骨頭取出，倒掉水。

2、將骨頭放入溫熱水中再次逐根洗淨，尤其是骨頭縫裡的血沫雜質要洗乾淨。

3、將骨頭放在砂鍋中，加入開水，再加入蔥、姜、酒和醋，用大火燒開。

4、撇去浮沫，轉小火燉3小時即可。

5、要喝的時候加鹽稍燜即可。

小貼士：

1、筒子骨燉骨頭湯效果最好，其次是排骨。因為筒子骨裡面含有大量的蛋白質和脂肪，比較營養，而脂肪多也有利於之後的乳化現象，讓湯變成奶白色。

2、事先飛水可以除去骨頭的血水和多餘的脂肪，能夠讓湯顏色白皙，沒有腥味，還可以讓湯的味道更好。焯水的時候還可以加點姜、花椒之類的調味料，效果更好。

3、燉湯期間切忌老是揭開鍋蓋去看，以便保持高溫，不要讓脂肪凝聚，這樣湯就會是奶白色的。

4、湯一定要徹底撇淨浮沫，這樣湯才會乾淨無雜質，要更好喝。

5、燉湯一定要熬夠足夠的時間湯才會白，至少要2個小時，且時間越長湯越白。

1.動物骨骼中所含的鈣質是不易分解的，不論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，反而會破壞骨頭中的蛋白質。

2.熬骨頭湯的時間太長不但無益反而有害。肉類含脂肪高，而骨頭上總會帶點肉，故而熬出來的湯含脂肪很高。

用高壓鍋至骨頭酥軟，這樣熬的時間不太長，湯中的維生素等營養成分損失不大，骨髓中所含的磷等微量元素也易被人體吸收。