答：

八爪魚沒有入味就直接油炸。如果直接炸，八爪魚的肉質遇熱立即收緊，再烹調根本吸收不進調料的滋味，而且看上去份量也會很少，所以必須先加調料煨制入味，才能浸炸。

煨制一段時間後，待八爪魚的肉質變得鬆軟了，再經過油炸，才能有香酥的感覺。另外，如果你採購的八爪魚肉質比較老，則需要提前加松肉粉醃漬片刻，而後再煨。

具體菜品案例：

●茶樹菇八爪魚

海鮮配菌類，不得不說現在太流行了。八爪魚的酥香與茶樹菇的幹香融合得十分完美。

原料 鮮茶樹菇350克，八爪魚150克，彩椒絲10克。

調料 A料（蔥段、姜塊各20克，二湯600克，白糖15克，生抽、美極鮮味汁各10克），香料（花椒5克，八角3克，桂皮2克），色拉油1千克（約耗100克），B料（鹽、味精各2克，白糖5克，鮮湯30克），蔥油、蔥段、油炸蒜子、薑片各5克，北韓風燒汁（市場有售）50克。

製作 1.八爪魚洗淨，放入沸水中汆水1-2分鐘，洗淨後整隻放入鍋內，加入A料和香料，小火煨20分鐘，取出改刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸20秒，撈出控油。2.茶樹菇洗淨，撕成細條，吸乾水分後也放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸2分鐘，撈出控油。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子爆香，下入燒汁炒香，下入茶樹菇、八爪魚、彩椒絲和B料，大火翻勻，淋蔥油，出鍋裝盤。

TIPS：

我們選擇鮮茶樹菇製作此菜，體現的是海鮮味和淡淡的菌香。如果想突出茶樹菇的香味，可以加入少許二湯略煨。如果買不到鮮茶樹菇，也可以選擇幹茶樹菇替代，但是必須用湯煨制後再浸炸。