隨著人們的生活水平逐漸上升，人們對於日常飲食有了更高的要求。牛肉是我們日常生活中常見的一種肉類，它含有豐富的蛋白質，經常食用對身體很有益處。而且我們經常會做有些牛排、牛肉湯等美食，為我們帶來不一樣的美食享受。



牛肉固然好吃，但是在挑選牛肉時可不能隨意，有些牛肉不新鮮千萬不要買，隨意我們在挑牛肉要記住這幾點，挑選的牛肉新鮮肉質好，吃起來健康放心，趕緊看看吧！

一、觀察表面



在挑選牛肉時，我們我們可以觀察一下牛肉的表面，首先看色澤，新鮮的牛肉色澤鮮紅，脂肪部分呈現白色或乳黃色；而顏色呈現暗紅色，並且脂肪部分無光澤，甚至呈現綠色的牛肉則不再新鮮，不建議購買。



之後摸一下牛肉表面，新鮮的牛肉表面微幹且不粘手，而放置時間較長的牛肉摸起來粘手，所以千萬不要選這些。

二、按壓分辨



在挑選牛肉時，我們可以用手指在牛肉上按壓一下，若是凹陷的地方可以立即恢復，那麼這塊牛肉新鮮肉質好；若是恢復較慢或者不恢復，那麼說明牛肉不再新鮮或者已經變質，所以千萬別買。

三、聞聞氣味



好的牛肉擁有一股淡淡的羶味，是一種特有的正常氣味；而不好的牛肉聞起來有種酸味和異味，這樣的牛肉千萬不要選。

牛肉是全世界消費量僅次於豬肉的肉製品！牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低！享有肉中驕子之稱！

牛分黃牛，水牛，奶牛，犛牛四種！其中黃牛，犛牛肉質最佳！在平常犛牛相對比較少，在這裡不做詳細介紹！食用牛肉以黃牛最好！並以腱子肉最好！

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或者暗紅色！脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜！腱子肉肌肉結實柔細，油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉切面呈大理石花紋，質量最好！犢牛肉呈淡玫瑰色，肉質細柔鬆弛，肌肉間脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年牛肉！

要選一塊好牛肉，首先得了解牛肉的部位！牛肉分為以下幾大類:

上腦:位於背部近頸處，肉質嬌嫩，適宜烤和炒！

牛排:位於背部，適當烤和燜，烹飪時可帶骨或去骨！

裡脊:肉質細嫩，冷藏一日後更嫩！

腑肋:相當於豬肉的五花肉！

前胸:肉質比較老，適宜燉或者做餡！

腱子:牛腿部，適宜燒或者燉！

不同部位的牛肉，因為肉質的獨特性，一般會有比例合適的烹飪方法！

炒菜:溜，炒，炸宜選用裡脊，外脊，上腦，三岔，仔蓋等！

清燉:胸肉，腱子肉，肋條適合燉，煮，扒，燜！

做牛排的選用外裡脊，

做餡選用上腦，脖頭，哈力巴，特點是肥瘦兼有，肉質幹實！

瞭解牛肉的品種

所以說市場上最常見的牛肉種類就是黃牛肉，但是因為牛肉的售價較貴，有很多商家就會想方設法的製造假牛肉來售賣，下面我就教大家如何挑選牛肉。

1、看牛肉的顏色

因為牛身上大多都是肌肉，我們在購買牛肉時也都是會選擇牛肌肉，而新鮮的牛肌肉顏色多為暗紅色。

2、而且牛肉表面有光澤，牛肉的脂肪多為奶油色，挑選時應該選擇有一定脂肪含量的牛肉，因為這樣的牛肉口感更好。

3、牛肉容易風乾

還有就是牛肉切口處容易風乾，特別是在秋冬季節空氣中水分含量較低，牛肉表面就會形成風乾膜，假牛肉則不會。

4、感受牛肉的彈性

新鮮的牛肉是有很強的彈性的，我們可以用夾子使勁按壓一下，可以非常明顯地感受到牛肉的彈性，而按壓處也會很快恢復原狀。

5、庫存牛肉在按壓的時候，表面會出現明顯的壓痕，而且彈性不好，按壓之後不能馬上恢復原狀。

牛肉的各部位吃法是各不相同的，不同的吃法，選擇的部位也是不一樣的，掌握好牛的各部位牛肉的品質，做什麼菜，選什麼部位，做出的菜才能稱心如意。下面分享下一家裡用牛肉經常做的各種美食，該選用牛的哪個部位。買牛肉，學會選牛肉小知識，老闆把你當內行人，就能買到稱心如意的好牛肉。

牛肉等級按部位劃分

特級：裡脊；一級：上腦、外脊；二級：仔蓋、底板；三級：肋條、胸口；四級：脖頭、腱子；

【涮火鍋】適合肥牛、眼肉、上腦、外脊。上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。大家吃火鍋最常食用的“肥牛”，通常選擇優質的腰背部肉和去骨腹肉。

【紅燒牛肉】適合牛腩，腱子肉、肋條肉，等部位，是牛腹部及牛肋處的鬆軟部分，瘦肉比較的多，脂肪比較的少。

【醬牛肉】適合腱子肉，腱子肉分前腱和後腱，肉質較老，熟後有膠質感，熟後鮮嫩鬆軟。適合做醬牛肉。

【燉牛肉】【燜牛肉】【咖哩牛肉】適合胸肉、牛腩，肋條肉，腱子肉，牛腩熟後食之脆而嫩，肥而不膩，筋多肉少，熟後色澤透明、美觀，肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩。

​【牛排】一般的牛排基本就是牛外脊肉，分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗、西冷牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛 排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩。

【熘、炒、炸牛肉】適合裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、臀肉等部位的肉。臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

【燒烤】上腦，肋條，裡脊都可以，肉質嫩，口感好。

【牛肉丸】【餃子餡】牛頸肉，肩胛的部位，牛頸肉顧名思義就是牛脖子上的肉，這裡的肉有肥有瘦，吃起來味道很不錯，比嫩肉部分出餡率高，是製作牛肉丸和餃子餡的好材料。

​牛肉辨別方法：

第一：看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

第二：新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

第三：一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。

牛肉，我相信肯定是您家中餐桌常備的肉類，牛肉的蛋白質：脂肪比例是10：1，富含豐富的蛋白質，氨基酸組成更容易被人體利用。而肉質的新鮮程度至關重要，且牛肉每個部位的選購方式也不盡相同。

今天就和大家簡單分享一下如何選購牛肉。

一、根據肉質

如何分辨牛肉的新鮮度，是可以通過觀察肉質、用手來感觸判斷的。菜市場上經常會出現打著燈光的肉鋪，這便是為了讓你用眼睛不能觀察出來肉的質感。另外市面上流通著一些仿製的牛肉以及被注水的牛肉。一定不要切了就拿走，要注意辨別不然會傻傻的被商販坑死。

我們可以通過觀察分辨出肉質的新鮮程度。方法如下：

1、新鮮牛肉肌肉在白天的Sunny下看是暗紅色的，摸起來會有些幹，不會很粘手，基本按下去後都會再次彈上來。幹是因為會有一層風乾膜附著，而脂肪部位呈白色。

2、如果是假牛肉，則可以看到牛肉非常鮮嫩鬆軟，這種情況下一般注水牛肉居多。

3、如果是仿製牛肉，也可叫膠水肉，是通過雞鴨等別的肉偽造的這種，就需要觀察一下所購買的牛肉的肌肉紋理。顏色呈現出均勻的紅色，肌理細膩，有光澤，肌肉纖維與纖維間呈現出乳白色。則是真牛肉。

二、根據部位

牛肉可不只能用來炒菜，每個部位都有它該有的門道，不同部位不同口感，烹飪方式也不盡相同。

1、外脊肉

牛前腰脊肉，腰腹部分。

該部位肉質嫩滑，有豐富的脂肪，外延有白色肉筋附著，口感有韌勁、十分有嚼頭。

2、裡脊肉

牛肉的特級部位，牛腰脊柱內側

牛身上的嫩肉，細嫩多汁。可燒烤可煎炸，也可以醃製。

3、牛眼肉

牛的肩部、脖子部位。

肉質肌肉發達，纖維細膩，可做成牛肉丸下火鍋

4、腱子肉

牛前腿的腱子肉，稱為三花腱；牛後腿的腱子肉，稱為五花腱。

五花腱的肉比三花腱的筋道且紋路更為明顯

5、牛腹肉

牛胸口肉，脂肪含量極為豐富，入口油香四溢。

以上，關於如何選購牛肉，望採納。

首先，很高興能回答這個問題。牛肉怎麼選購。先讓我們來了解一下牛的各個部位。

牛肉可以分割成很多細分，牛可以說渾身是寶。下圖可以看到牛的每個部位名稱。

2.燉牛肉用什麼部位：匙仁肉比較合適，匙仁的弓寇筋多肉少，煮熟後色澤透明，肉質鬆軟，這個部位最適合清燉、煮、燜。

3.炒牛肉用什麼部位：炒牛肉一般都選用比較瘦的牛肉，比如吊龍肉裡的牛裡脊，還有臀部的嫩肉，都比較適合小炒，這兩個部位的牛肉比較瘦。

4.牛什麼部位適合吃火鍋：內臟部位：牛百葉、牛肚、牛心、牛肝、牛腦、牛舌，都是涮火鍋最好的材料，外部：肥牛、雪花、這兩個部位適合涮火鍋。

5.其他部位：牛蹄牛腿烤著吃，牛尾紅燒著吃，牛頭滷著吃。

（牛肉的部位比較多，大致就從這些大塊來說）

如果硬要給牛肉部位排出前三名：

第一名：裡脊肉，裡脊肉被廣泛用於中西餐，其中西餐中的，西冷牛扒、菲力牛扒，都是選自這個部位。

第二名：上腦，靠近肩部，肉質細嫩多汁，脂肪分佈均勻交錯，紋路特別漂亮，蛋白質含量高。

第三名：牛腩，匙仁，這兩個部位肉質比較有韌性，吃起來比較有嚼勁，口感比其他部位肉有特點，是烹飪牛肉的好材料。

牛肉各個部位有不同的吃法，家常主要是炒、燉、涼拌。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡bai脊 一級du：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板zhi 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑑別牛肉的新鮮度：

鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何滷出軟硬適中的牛肉：

滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；

滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

牛肉的各個部位口感和味道都不一樣，確定自己要做哪種美食才能選對部位 買到合適的牛肉

上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位於背部，相當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當於豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。

不同部位的牛肉，因為肉質的獨特性，一般會有其比較合適的烹飪方法，

在大致對牛肉有所瞭解之後，那如何才能挑選到一塊好的牛肉呢？挑選牛肉之“看、摸、聞”：

1、觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；

2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；

3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味

4，如果注水的牛肉 表面會有水分滲出，用紙巾觸碰會溼透 並且有黏手感，而不注水的牛肉表面乾爽 顏色鮮紅 沒有黏手感

牛肉是人們最愛吃的肉類之一，蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很有講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。中國古代有庖丁解牛的故事，庖丁說：“……三年之後，未嘗見全牛也”可見，他對牛身體各部位的瞭解以及牛肉本身種類的複雜。今天就讓我也帶您去“解一解”牛。

第一種是老牛肉，它的肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

第二種看牛肉肉質的方法就是看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉，看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

第三種是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥。

牛肉的怎麼選購？取決於你買回家做什麼美食？

1、燉煮：可以選擇牛腩；（做的時候記得把牛腩上面外層筋膜去除乾淨，要不然筋膜很難燉煮爛）

2、滷肉：涼拌類的，可以選擇牛腱肉；（同樣也需要去除筋膜，簡單醃製後，焯水，放香料煮至入味，晾冷，切片涼拌，夏天很美味）

3、燒烤：可以選擇後胸；（價效比高，肥瘦比剛剛好，切成3毫米的薄片烤，吃起來不油膩，不柴，很香）

4、煎烤：可以選擇牛排 西冷、眼肉、牛排都可以；（一大塊，鍋底放點黃油，放牛排，刺啦刺啦幾分鐘，兩面煎好，切成小長塊或者拌沙拉，完美，有條件再配一杯咖啡☕️）

牛肉最主要的是看花紋：牛肉看起來肥瘦相間，花紋越漂亮牛肉汁水越鮮美，但是也要看你怎麼去做！

這要看你要做什麼菜，因為每個菜所用的部位是不一樣的。

如果是拿來炒牛肉絲或者牛肉片或者煎牛排，首選牛內脊，內脊肉鮮嫩多汁。但是牛內脊一般很少能買到，除非你跟那個賣肉的老闆認識或者提早打招呼才可能買的到。其次是外脊肉，大家常說的牛裡脊肉其實都是外脊，因為內脊太少了，所以賣肉的老闆都是直接給外脊。

紅燒的話，前腿肉或者後腿都不錯，喜歡吃稍微肥一點的也可以選用牛腩。

拿來燉的話首選牛腩。

紅燒或者燉的話一般都比較簡單，因為按自己的喜歡的口味去燒，只要時間夠久它就能燒爛就能入味，我就不多說啦！

炒的話火侯就比較關鍵:

1、牛肉一定要醃製過，加澱粉、水、蛋清、鹽、雞精、料酒把它醃入味。

2、鍋燒熱後倒油，油可以多一點，油燒熱後，下姜蒜，然後下牛肉，牛肉下去以後要大火快速翻炒，牛肉全部變色就可以趕緊把牛肉裝出來。

3、鍋內留底油下配料，配料炒熟調味，下牛肉快速翻炒，炒勻後就可以出鍋。

首先看肉的顏色，新鮮的牛肉呈均勻的紅色，看起來有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

不新鮮的牛肉，看起來有點發暗，有一點光澤，但脂肪部分沒有光澤。

已經變質的牛肉，肉肌肉色澤呈暗紅，沒有什麼光澤了，脂肪發暗直至呈綠色。

買牛肉的時候可以聞聞它的氣味

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。

不鮮的牛肉聞起來有輕微的酸味。

變質肉聞起來發臭。

新鮮牛肉表面微微發乾或有風乾膜，摸起來不粘手，切面看起來就溼潤用手按壓進去的肉會迅速回彈

不新鮮的牛肉表面發乾或著有點粘手，手按壓肉回彈的比較慢

變質的牛肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手，用手按壓肉表面凹進去的部分不能夠回彈

檢查好了牛肉的質量就要看你想怎麼實用它了

燉牛肉或者紅燒最適合選用牛腩肉或牛腰窩肉，這兩個部位的牛肉都非常適合燉著吃。牛腩肉就是牛肚皮部位的肉，它相當於豬的五花肉，有肥有瘦有筋有皮，燉出來以後特別棒。牛腰窩肉就是去了排骨的肋條肉，肉質很棒，再加上一層肥肉，燉出來以後也是非常給力

溜、炒、炸選用瘦肉、嫩肉，例如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等

涼拌熟牛肉的話適合腱子肉，就是牛大腿肉

切牛肉也是有講究的，橫切牛肉豎切雞，切牛肉的時候要切斷它的纖維，這樣做好的牛肉才容易嚼爛

1.色澤鑑別

新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2.氣味鑑別

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

3.黏度鑑別

新鮮肉表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

4.彈性鑑別

新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑑別

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

黏度鑑別

新鮮肉表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

彈性鑑別

新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

首先看顏色，正常的牛肉呈暗紅色，有光澤，外表微幹，脂肪白色，新鮮的牛肉有彈性，切面肌肉纖維細膩。

不新鮮的牛肉，肉色暗無光澤，脂肪發綠，牛肉彈性差，手指壓後不回彈。

1.色澤鑑別

新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2.氣味鑑別

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

3.黏度鑑別

新鮮肉表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

4.彈性鑑別

新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

1.色澤鑑別

新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2.氣味鑑別

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

3.黏度鑑別

新鮮肉表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

4.彈性鑑別

新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。