鹹魚是一個廣受大眾喜歡的一道菜，在全國東西南北中都有食用，無論大魚小魚都可醃製。

醃魚和醃肉類似，最主要的是兩點是用鹽揉搓和鹽的比重，揉搓可以讓鹽更快滲入肉中，增加肉的彈性；一般醃製肉類食物，肉和鹽的比重約為25:1，但還要和吃法做出相應調整，比如這次說的醃魚，如果成品直接洗一下蒸著吃，那就應該適當減小鹽的比重。

小毛魚：像海蜓這樣大小的小毛魚，清水沖洗乾淨，用醃翻翻，兩天後晾開曬乾行。

小魚：比如鉛筆長的白條，體型修長的，只需去除內臟洗乾淨，放容器中一層鹽一層魚碼好，兩天後晾開曬乾。

中小魚：一二斤左右鯽魚鱸魚洗淨，內外都要抹上鹽揉搓，在容器中碼好醃製兩天都就可以晾曬。

中大魚：三斤以上的魚，要從背部開膛，背部肉厚，這樣更容易醃透，五六斤以上的建議肉厚地方花開。魚身上每個地方都要揉上鹽，之後攤開裝在容器中碼好，兩天後底上翻一次，再醃一兩天掛起來撐開晾曬。

大魚：十斤以上的魚建議分幾塊分別醃製，這樣更方便，特殊要求當然也可以醃整的，方法和中大型魚一樣。

上面介紹的是純鹽醃製，可鹽加辣椒粉、花椒粉醃製麻辣味，也可以鹽加五香粉醃五香味，也可以鹽加醬或者醬油醃製醬香味的。

大鮁魚，從中間劈開，魚兩邊打花刀，然後用蝦醬把魚兩面摸均勻，然後再用蔥薑絲花椒八角放到一起醃製，一天以後就可以。雞蛋麵粉攪拌均勻，把魚兩面摸均勻面糊，起鍋熱油，七成油溫下入大鮁魚炸熟就可以，絕對香，蝦醬香味會讓你流連忘返么！

一般青魚只適合醃製鹹魚，因為取其肉質肥厚，脂肪含量多，青魚因食螺螄腥味重，醃製後可去除腥味。

醃製鹹魚的鹽比例一般是10斤魚，6一7兩鹽。青魚體重較大，首先去除魚鱗，從魚背部剖開，洗淨颳去魚腹中的黑膜。把魚剁成大塊，準備好鹽、花椒，用手均勻的抹在魚肉的每個面上。不可漏掉魚的每個部位，放入盆內，蓋上保鮮膜，放在陰涼處，一個星期後可以拿出來涼曬了。

食用時剁小塊，放入冷水浸泡幾小時後，加豆豉、生薑、蒜米、蒸魚豉油蒸制就可以食用。也可以油煎後放少許水、料酒燜幹食用。