木耳中含有鈣、鐵、磷、維生素、胡蘿蔔素、煙酸、磷脂、固醇、多糖、蛋白質......

被稱為“菌中之冠”、“素中之葷”。木耳含有豐富的微量元素，營養物質，可以防治缺血性貧血，潤滑腸道。

現代藥理學研究，證明木耳中的木耳多糖，抗動脈硬化、抗血栓、抗癌抗突變，是一種很好的食物，可以長期食用，但是要注意營養的均衡，避免偏食。

但鮮木耳中含有一種叫做卟啉的感光物質，會引起日光性皮炎、面板瘙癢紅腫。

但是幹木耳經過Sunny的暴曬，基本上很少有殘留。鮮木耳不能即食，一定要暴曬過在食

用。

此外，現在的黑木耳多為人工種植，要避免農殘問題，泡發後多用自來水沖洗幾遍。

木耳中含有兩種能加快腸胃蠕動的物質，幫助消化，如果吃多太的話可能會對腸胃造成負擔，就會出現消化不良的情況，可能會出現腹痛腹脹的情況。

木耳含有一種特殊成分，化學名稱“卟啉”。卟啉是一種光感物質，人食用太多的木耳後，經太陽的照射，會引發植物日光性皮炎，可引起面板瘙癢，面板暴露部分出現紅腫、癢痛。

黑木耳本身無毒，但是長時間泡會變質產生生物毒素，或滋生細菌、真菌等致病微生物，其症狀就跟誤食蘑菇中毒一樣，常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，重症患者易出現多器官功能障礙和衰竭，所以，黑木耳一旦泡開了，就趕緊撈出來，不要一直浸泡著。