我們一般做滷肉不怎麼用鹽，一般用三種方式。

1，自制滷料，可以在市場上買到，比如草果，八角，茴香，陳皮等，和老抽一起做成滷水。

2，買現有的滷水汁，直接開滷。

3，用以前的老滷水，一般如果不滷大腸等味道大的，透過滷雞肉和排骨來滷，可以養出很棒的老滷水，滷個幾十次都沒問題。

不是你新增的，這是自然產生的，比如你炒的白菜，沒有新增亞硝酸鹽，但是放置一段時間後就會有；比如你醃的泡菜沒有加，但過段時間也會有

在家滷肉時沒有鹽味，可以理解為，食材滷製後，沒有賦於食材的辛香味和鹹味等複合味是吧？

說起食材的入味，我們首先要從食材的滷製過程說起，我起個名叫過程控制嘛！

首先將食材去汙去垢清潔，碼味去腥排異抑臭，這個環節看似與滷製無關，其實至關重要！這個問題沒處理好，成品無味，成品雜味怪味，造成成品口感性變得很差。

第二，香辛料一定要組配合理，有的師傅說是要科學配方，也不是沒道理的。如滷製肉類產品時，適量用點砂仁，公丁香之類（但用量一定要掌控好，不然適得其反），將各種香料複合味引入食材中，骨髓中去，食材吃起來才會滿口生香。

第三，滷煮工藝一定掌握好，也就是一個火候和時間的控制。滷製過程中，一般以大火燒開小火燜煮為宜，食材不同，滷製時間也不一樣

第四，每次滷製之前的調味，作為實際工作者，我們沒有按許多書和資料中寫的，什麼鹽度百分比。我們以實際嘗，我覺得很管用。因為大家處的地域不同，對鹹度要求也各異。

將以上幾點做精細點，相信對你滷肉沒鹽沒味會有很大改善！