真正的農家臘肉，臘魚根本就不用什麼香料，我們農家菜也是一樣，簡單，原味，沒有過多的雜七雜八調料來包裹食物的原滋味。臘肉，臘魚大部分都選著農家做法，更不會去談香料的比例多少，頂多也就是有的煙燻，有的選擇風乾，所以醃製農家 臘魚，臘肉，無非就是 鹽 米酒 有的適當加點八角和花椒 今年過年就吃下面掛的臘魚，臘肉了。

臘肉臘魚，要精選食鹽，花椒，大蒜，生薑，比例就是按照肉魚百分之十左右的鹽。把鹽，花椒，大蒜，生薑攪拌均勻，最好在鐵鍋炒一下！把肉，魚洗乾淨晾乾，將炒好的鹽混合佐料摸上肉和魚，用盆裝起來，大概五天左右，把肉，魚掛起來晾乾！想要燻臘肉臘魚就可以熏製，不想燻臘肉臘魚就風乾即可！味道好極了

我們四川這邊，一般10斤肉放4兩鹽，也可以放點花椒增香，放點紅糖上色增鮮，10斤魚放7兩到8兩鹽，如果你們那氣溫比較高，可以適量加點。

我們的臘肉臘魚一般都是原味的，偶爾會醃五香或者十三香的，其他香料基本不用。

原味的就是食鹽，其他什麼都不用，一般用顆粒稍微大一點鹽，揉搓更給力，肉和鹽的比例是25:1，也可以根據自己口味做適量調整。

說下五香臘肉、臘魚的用料，按十斤肉來說：食鹽4兩，老抽2兩，高度白酒2兩，五香粉1兩，混合均勻均勻的揉著肉上或者魚上，帶骨頭的地方一定要多揉些鹽，否則容易臭，醃好的肉在盆中碼好，稍微壓一壓，醃製兩三天後翻一翻，下面翻上面，在把肉面翻一身，再醃兩天，就可以掛起來曬或者燻了。

每年的這個時候就是醃臘肉的時候，各個地方醃臘肉的方法也會不同。

有的地方就是原味的，光是用鹽來醃，什麼調料都不加。有的地方是用鹽，花椒，五香粉來醃。還有的地方是用柴火來燻。

我們這裡醃臘肉的方法是，把肉買回來以後，先放在盆裡，一塊一塊的均勻的撒上鹽，然後碼放整齊，蓋上蓋子，醃上個三天左右。十斤肉基本上三四兩鹽就可以了。

等到第四天的時候，用醬油、草果、八角、桂皮等香料熬成調料水。等調料水晾涼以後，再把肉放進去浸泡。浸泡個三天左右就好了，這時候就上色了。

接下來就用繩子把臘肉都掛起來，掛在陰涼通風處，這樣它就能風乾而不會發黴。

好了，臘肉就做好了，這樣做出來的臘肉色澤紅亮，味道鮮美。醃魚、醃雞都可以用這個方法。