說來也真是巧了，今年高考和小麥收割期是吻合的。高考剛結束，我們就回到縣區裡。

第一件事，就去買兩袋麵粉！

雖然住在城裡幾十年，我家的老太婆(連雲港方言，妻子)，從來不吃外面做的饅頭和包子，就喊上我去買麵粉。在做麵食方面，她是很能幹的！

因為她很知道，新收下來的小麥，打成的麵粉，饅頭和包子不好做，明明和好的麵糰會流稀。蒸出來的東西不好吃，很黏牙，而且有點酸咧咧！

那麼，新小麥與舊小麥有什麼不一樣呢？

剛收穫下來的小麥，小麥粒子有明顯的後熟期，仍然有比較長的後熟期。在這期間，新小麥表現為代謝旺盛，呼吸強度高;小麥內在酶活性高，生產出來的小麥麵粉黏度大，而且口味不太好。

經過兩個月的後熟期後，小麥中的蛋白質、澱粉和脂肪得到充分合成，小麥品質大為改善，使用者也就認可了。

糧油店的老闆告訴我們，這幾天小麥面的走量很大。這幾天，麵館子和各家的早點店，都在準備大量庫存。如果新小麥加工出來的饅頭，城裡的住家戶一般是不太肯買的。

因為，大家都知道，麵粉生產企業儘管原有的原料小麥有很大的庫存。但是作為大型企業來說，在這兩三個月之間，仍然需要兌入一部份新小麥加工麵粉。

對於自家做饅頭的人來說，我們就不管三七二十一了，去買上兩袋麵粉。住在樓層高的地方，屋裡很乾燥，也不怕它發黴變質的！

顏色，一般陳小麥顏色較暗，磨出的麵粉麥香味減少或沒有。陳小麥時間再長超過2年或更長，就會出現陳化現象，那樣麵筋值降低、麵筋吸水量下降，麵粉蒸饅頭不容易成型，口感不好！

全麥面是小麥加工在過程中將整粒小麥全部研磨（包括麥芯與麥皮）。而富強粉面是小麥加工在過程中先將麥芯與麥皮分離，麥芯研磨為麵粉（富強粉面），麥皮研磨為麥麩（主要為飼料用）。因而全麥面營養均衡但口感差筋度低，由於口感差筋度低的瓶頸所致現在市場上以全麥面製成的面製品較少，富強粉面由於口感好筋度高，加上生產工藝的精進及科學技術的提高（在麵粉中新增強化營養劑），在未來很長時期內富強粉面仍是主流產品。

我想要注意幾點：1、小麥有明顯的後熟作用和較長的後熟期，小麥收穫以後處在後熟期，表現為呼吸強度高，酶活性大，生理代謝旺盛且發芽率低等。後熟作用完成後，小麥中的澱粉、蛋白質、脂肪等物質得到充分合成，幹物質達到最高含量，品質有所改善。小麥的後熟期一般在兩個月左右，且隨種植季節及品種的不同而稍有差異，一般是春小麥後熟期較長，冬小麥則較短；紅皮小麥後熟期較長，白皮小麥後熟期較短。2、小麥在儲藏中的劣變與陳化涉及到一系列生物化學方面的變化，其中糖類變化的總趨勢包括非還原糖和總糖的減少以及還原糖增加。澱粉在儲藏期間的主要變化是糊化溫度升高，粘度降低，可溶性直鏈澱粉含量減少等。3、脂肪在儲藏期間的變化主要分為水解和氧化，脂肪水解的結果產生遊離脂肪酸，使脂肪酸值升高。脂肪酸值是小麥常用的品質劣變指標，新麥的脂肪酸值常在10--20（mgKOH/100g),在正常儲藏條件下，其值緩慢增加，在不良儲藏條件下儲藏，脂肪酸值迅速上長，但注意在糧堆嚴重發熱時，脂肪酸值並不是很高，這是因為糧堆發熱時，黴菌活動嚴重，而黴菌以脂肪酸作為營養物質而消耗，脂肪水解的產物雖然對人類無害，但這是脂肪進一步氧化酸敗的有利條件，因此必須高度重視。脂肪的氧化作用形成一些不穩定的過氧化物，過氧化物繼續分解，最後形成具有異味的低分子醛、酮、酸類物質，使其產品變哈、變苦。這一過程叫脂肪酸敗

新麥粉黏度大，缺乏彈性以及韌性，烘烤不起個，易塌陷緊縮。

但經貯藏成為舊麥後，上面所說的問題會獲得改善。

最大的就是在口感不一樣，新麥面粘，舊麥面吃著有麥香。

1、小麥有明顯的後熟作用和較長的後熟期，小麥收穫以後處在後熟期，表現為呼吸強度高，酶活性大，生理代謝旺盛且發芽率低等。後熟作用完成後，小麥中的澱粉、蛋白質、脂肪等物質得到充分合成，幹物質達到最高含量，品質有所改善。

2、剛收穫的小麥皮芯沒有完全分離好，是不好吃的，加工的麵粉出粉率低還發粘，必須經過兩到三個月的後熟期才能達到最佳效果。一般第二年的小麥最好吃，如果時間太長超過三年就屬於陳化糧了。