人們只知道美食需要好的原料和精緻的烹飪藝術，殊不知有時候燃料也是非常重拿的因素。

木柴含纖維素、半纖維素、木質素。所含木質素含量越高，釋放熱量越多。高溫燃燒能使木頭被逐一轉化成特有的化合物。纖維素和半纖維素在燃燒過程中，糖分子會被分解，從而生成多種其它分子，便會散發甜味、果香、花香、麵包香。而且，像松樹、杉樹、雲杉等常綠喬木含有相當數量的樹脂，而這些樹脂再燃燒的時候會冒出刺鼻的油煙。

通常廚師會讓固態食物與燃木直接接觸，釋放煙霧，比如烤肉，其實這個過程與現代的炭火燒烤沒有太多差別。只是對於木柴的挑選，更加謹慎而已。

山核桃、櫻桃樹、蘋果樹、梨樹都能產生獨特的好聞味道。這不僅是因為其木質成分，其燃燒溫度也十分重要。無煙燻燒的最佳溫度在300攝氏度到400攝氏度之間，若過高風味分子本身會分解形成刺鼻分子或無味分子，影響食物味道，所以在燻的過程中會將浸水的木屑灑在炙熱的木炭上，讓炭火降溫冒煙同時產生不同的風味。農村過年的時候就是用這種方法燻肉、燻豆腐乾。

肉類和海鮮類的熏製過程從幾個星期到幾個月不等，這是由於煙燻風味本身極其不穩定。不過印度的燻魚，基本上一天不到就能完成了，直接將數百條魚擺放在乾草上面，然後一把火過後，魚就做好了。

當然，煙燻過的肉除了比較香之外，還可以延長食品的保質期。但除了抗菌化合物之外，長期食用危害身體健康，其中多環芳香菸這種化合物會引發癌症。 注意： 在燻肉的過程中要控制好溫度，避免與火焰的近距離接觸，留下空氣迴圈的空間，帶走環芳香粒子。