摘要：馬鈴薯澱粉具有獨特用途及優良特性，其粒徑大小分佈範圍較廣，在變性澱粉、水畜產製品、加工麵食等領域應用廣泛。文章對馬鈴薯澱粉特性及其利用進行了研究。

關鍵詞：馬鈴薯澱粉；粒徑；葡萄糖

澱粉即植物經過光合作用天然合成的一種多糖高分子化合物，在植物的根、莖以及果實中廣泛存在。在中國，商品澱粉主要以馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉以及小麥澱粉為主。

1馬鈴薯澱粉特性分析

1.1形狀及其粒徑大小

相對於其他型別的澱粉，馬鈴薯澱粉的平均粒徑較大，基本保持在35左右，粒徑區域呈正態分佈。不同原料加工的澱粉其粒徑也存在很大差別。例如，紅丸為37、男爵品種為27。相同原料品種，其粒徑隨塊、莖增大而變化。實際加工過程中，需按照粒徑大小進行分級，不同級別澱粉磷含量大不相同，一般小粒部分磷含量較高，大粒部分相反。

關於不同植物澱粉形狀及其粒徑的認識，認為蛋白質含量低且水分含量高的粒徑較大，其形狀橢圓形和圓形居多，小粒徑澱粉以不規則形狀為主。所有的植物澱粉加工應用的過程中，屬馬鈴薯澱粉的蛋白質含量最低、水分含量最高，小粒呈圓形，大粒呈橢圓形，玉米澱粉的形狀多為球形和多角形。

1.2糊化特性

澱粉與蛋白質、纖維素等物質類似