魚肉的肉質不同是由基因遺傳編碼和環境作用共同決定的。不同魚類的染色體、基因等遺傳編碼是肯定不同的，所以是肉質不同的主要原因。在就是環境，水質、溫度、水流情況、魚所食食物都有關係，即使同一種魚生活在不同水域肉質也是不一樣的。

刺是指除了脊柱、支鰭骨、肋骨等骨骼外的肌肉之間的小刺，這種刺稱為肌間骨。

魚類學上的解釋是：肌間骨是由肌隔的結締組織骨化而成的細刺狀骨骼，多見於低等真骨魚類(硬骨魚類)，通常比較高階的魚類沒有肌間骨。

常見的淡水魚青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、團頭魴、鯉魚都屬於鯉形總目，在進化上就屬於比較低等的真骨魚類。

而常見的海魚，鱸魚、石斑魚、鱖魚、大黃魚等就屬於鱸形總目，屬於比較高階的硬骨魚類，刺通常都比較少。

因此，淡水魚比海水魚刺多應該是一種長期的生活經驗帶來的錯覺。

影響魚肉口感的因素主要有三個。第一個，魚品種不同，那麼魚肌肉中氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就會不一樣。如果賴氨酸、精氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸這些氨基酸含量高，那麼魚的味道就鮮美。第二個魚的口感與魚的飲食有關，不同的食料培育出的魚口感自然有區別。第三個魚類生存環境不同也會導致口感不同，尤其是水體和底質對魚肉口感的影響。至於魚刺的區別，主要受進化影響！一般來講，進化程度越高階的魚刺越少。淡水魚中也有進化程度比較高階的魚類。而高階魚類骨骼相對比較集中粗大，亂刺比較少。鱖魚雖屬於淡水魚，但魚刺少，但它比鯽魚進化程度高階，同時鱖魚攻擊性比較高，所以亂刺少而主幹骨骼粗大！