龍蝦、蟹類、草蝦等一些海產品加熱後會變紅，是因為含有一種類胡蘿蔔素叫做蝦青素。在通常的溫度下，還活著的時候蝦青素是看不到的，因為它們被其他的蛋白鏈覆蓋，所以呈現出來的是看到的藍灰色或者褐綠色。高溫破壞了蛋白質的外殼，然而類胡蘿蔔素和蝦青素依然保持穩定狀態。所以在烹調螃蟹，龍蝦或者它們的其他同類時，高溫破壞了所有的素色唯有蝦青素還留了下來，這樣就導致了在烹飪的時候看到的很亮的紅色的龍蝦和螃蟹。

龍蝦加熱後會變紅，

是因為含有一種類胡蘿蔔素叫做蝦青素。

在通常的溫度下，還活著的蝦青素是人的肉眼基本看不到的，因為它們被其他的蛋白鏈覆蓋，所以呈現出來的是看到的藍灰色或者褐綠色。

高溫破壞了蛋白質的外殼，然而類胡蘿蔔素和蝦青素依然保持穩定狀態。所以在烹調螃蟹，龍蝦或者它們的其他同類時，高溫破壞了所有的素色唯有蝦青素還留了下來，這樣就導致了在烹飪的時候看到的很亮的紅色的龍蝦和螃蟹。

為什麼龍蝦熟了以後就變成紅色了？

大家好，這個問題我來回答一下。

龍蝦體內很重要的蝦青素是科學發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品新增劑、以及藥品。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

水產品的營養素種類與含量都不亞於畜禽肉，而各種蝦體內的營養成分幾乎是一致的。各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量佔總體的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高於其它食品。 龍蝦不僅是肉潔白細嫩，味道鮮美，高蛋白，低脂肪，營養豐富。

但是為什麼龍蝦熟了以後就變成紅色了？

原來讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素 的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”，但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的（有時候也可以叫它“蝦紅素”），真正呈現青色的是它與蛋白質組成的複合物——甲殼藍蛋白，而後者就是它在活龍蝦甲殼裡面的存在狀態。蛋白質通常是不太耐熱的，所以在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態，龍蝦殼也就跟著變紅了。

因為蝦身體裡面有一種蝦青素，蝦青素是呈現紅色的狀態。為什麼平時看蝦並不是紅色的呢，因為蝦青素被其他色素搶佔了C位，所以我們看不到。但是一旦遇熱，其他蛋白質分解了，蝦青素就拔得頭籌，成功上鏡，因此我們就看到煮熟的紅彤彤的蝦。另外提下，蝦青素並不是蝦本身具有的色素，而且一些蝦吃的藻類或者其他食物積累起來的色素。典型的一個例子像火烈鳥，它是因為吃了一種紅色藻類才讓羽毛變成火紅色，因此而有了如此霸氣的名字。