油滲出皮是包子皮薄了，最好開小火慢慢升溫看到有蒸汽了再開大火蒸，蒸熟不要著急㧥開鍋蓋，等3分鐘再開鍋，就不會出現蹋陷了。

以我十幾年做麵食的經驗我覺得:首先可能是發麵是泡打粉放多了，面發的太虛（我發麵就用酵子，做出來的包子饅頭都很好）。其次，面沒揉到位，蒸出來的包子只是暄軟不筋道包子裡的汁容易外滲。最後是二次醒發時間不夠。

1.以前很多人蒸包子，蒸出來的包子不是變成了死麵，就是蒸出來包子乾癟不鬆軟，有的時候顏色也會發黃。到底是什麼原因呢？後來才知道蒸包子是有技巧的，酵母和麵粉的比例、麵粉和水的比例、還有如何發麵、如何準備餡料等等，這些都是包子鬆軟好吃的決定性的因素。我們首先從和麵開始！

2.和麵比例是基礎。一般500克麵粉加入4克酵母和2克泡打粉，和麵要用30-35℃的溫水和麵。（水和麵粉的比例1：2），水不能太多，否則麵糰不容易發酵。和麵的時候加水要慢慢加入，要邊攪拌邊加水，直至麵粉成雪花狀，再揉成光滑的麵糰。

3.將和好的麵糰，蓋是溼布或包上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方，慢慢等待發酵。一般發酵要達到原來的2倍大就好了。季節不同發麵的地方也有不同。夏天比較熱，一般2個小時左右就好了。如果是冬天，天氣比較寒冷。你可以將蒸鍋裡的水燒到大約40℃左右關火，然後將裝有面團的器皿放到蒸鍋裡蓋好醒面！

4.揉好的麵糰就可以包包子了。但是包子包好之後，不要立馬去蒸，這一點非常重要，這叫二次醒面，因為在擀皮時，麵糰裡面的空氣被排乾淨了，馬上蒸麵團遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬鬆了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋裡關火進行二次醒發。

5.蒸包子時，鍋裡要新增足夠的水，包子下墊蒸布或刷一層油。蒸制包子時間要根據包子餡的種類而定，一般肉餡包子20分鐘也就熟了。這裡還有一個關鍵竅門，就是包子蒸好的時候，先不要揭開鍋蓋，關火繼續燜3-5分鐘後，等鍋裡的溫度有所下降了，再取出包子這樣也能避免包子餡盛出皮。

6.怎樣避免包子肉餡盛出皮。那就要看自己的手工了。包子皮不能太薄。窩在手心裡的麵皮裹著餡料，會自然形成一個包子形狀。 餡料會因此而被整成圓型，然後將麵皮邊緣依次捏緊實，這是最關鍵的的一步。即成不會被撐開口的大肉包。

要用高筋麵粉，皮要厚一點，餡不要也太多，最重要的是，包包子時候上面打結的部分一定要留一點空隙，用來排氣，如果沒有空隙餡料蒸沸的時候會撐開包子皮！

1.放些糖促進酵母發酵

2.用溫水，不能太燙，不然會把酵母燙死

3.一定要有二次發酵的過程

4.冷水上鍋，水開15-20分鐘

5關火過3-5分鐘再揭蓋