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  • 1 # 胖廚師—小何老師

    滷製動物性原料,滷水或多或少都會有一定腥味,但是腥味過重就說明有問題了。

    一般導致滷水發腥的原因有二:

    第一種,原料處理不恰當。一些腥味很重的原料,如:鴨脖、鴨翅、鴨頭、肥腸等,很多朋友在操作時為了圖方便,既不用料水浸泡又不進行打焯,就直接下鍋滷製,把大量的腥味物質帶入了老湯,導致滷水發腥;

    養成良好的操作習慣,對於滷水的養護非常重要。

    第二種,香辛料配方和用量不合理

    一般香辛料的用量要佔滷水+食材總重的0.6—1%之間,香辛料用量少了就壓不住原料的腥味、異味。

    在滷製腥味較重的原料建議加大去腥料的用量,配方的問題自己思考。

    滷水發腥了應該怎麼解決?

    先把浮油藥處理,加入適量大蔥、老薑、白酒一起煉製一到,把腥味去了。

    滷水先打撈乾淨,加入適量老薑、大蔥和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分鐘,最後倒入白酒去腥。

  • 2 # 樂廚C

    已經煲好的高湯有腥味的話,建議大火燒開後倒入兩勺白酒或料酒,借沸騰的煙氣帶走部分腥味,再加幾片薑片小火煨制一會。

    日常煲煮高湯準備工作一定要做好,食材要選用鮮活且異味少,血沫雜質少的。將食材浸泡幾小時,中間換水幾次去除浸出的血水。再入滾水中氽燙去除雜質和血沫。

    煲湯工具最好選用砂鍋或砂煲,它的吸附能力強,透氣性好,傳導性好,利於煲制時更好的激發食材的鮮香。

    再者旺火沸騰後小火慢煨才能讓食材的鮮美充分析出於湯中。

    同時,煨湯用的香料無需很多,日常幾樣就好,以免奪味讓高湯失去本來鮮香!

  • 3 # 廚子四哥

    很大一部分人只知道處理湯的腥味,都是基於對骨湯骨湯的簡單處理方式,料酒,白酒,蔥姜,那隻能掩蓋骨湯的腥味,你所說的老湯自己還是滷湯,滷湯需要在處理肉類的時候加以除腥,蔥姜料酒胡椒串水,老湯腥說明食材的前期處理沒做好,還有後期使用不當,每次滷煮需要啟出來一些老湯,加入同量清水

  • 4 # 東香琦禾

    從開始的時候一定要把血水出乾淨,再用姜和料酒去腥,一般用涼水泡幾個小時,然後再上爐燒開,撇去黑沫基本就可以了

  • 5 # 杜胖子燻肉

    從事滷煮也有幾年時間了,至於老湯有腥味是所有從事這一行業的人都遇到過這種情況。

    一旦遇到這種情況怎樣處理老湯,下面我來講下我的觀點與做法:

    一,分析原因。要分析弄明白是什麼原因造成老湯的腥味,是食材原因,還是配料不到位不能達到去腥效果。

    二,處理老湯。1,將老湯用密漏過濾盛入乾淨容器中,靜置。

    2,將煮肉鍋清洗乾淨。

    3,將老湯表層漂浮物撇掉至清湯,然後將清湯一半放入鍋中,餘湯全部倒掉不要。

    4,加清水至原湯位大火燒開。加適量鹽,適量油封住老湯表面。然後停火靜置,備下次使用。

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