這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。

第一個：肉撈出後，控乾涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色。

滷肉撈出顏色變深，是正常現象，是由於滷肉與空氣接觸產生的氧化作用。滷肉長期在空氣中，不但會氧化變色變黑，而且會失去水分變硬，變得沒有賣相。在滷肉時加入老抽，撈出時會加快滷肉變色的時間，建議儘量不要用。為了使滷肉色澤好，看著有食慾，建議滷肉時加入糖色，搭配上紅曲米或梔子等天然原料，這樣滷出的肉看著有食慾。滷肉不變色還可以在撈出後刷上油或放涼後用保鮮膜封存放入冷藏櫃。糖色是上色基礎，推薦用油和冰糖做原料炒制。冰糖和水比例按1:1為好，水要用開水。夏季溫度高，用紅曲米容易造成滷湯發酸，造成壞湯，因比要高度重視，建議夏季不用。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

我只說兩點：

1.滷菜出鍋後，美拉德反應還在繼續，這個反應是不可逆的，只能延緩。如果滷湯調色恰到好處，那麼出鍋後由於水分的減少和滷菜餘熱的作用滷菜顏色會迅速的變得更深。那麼解決的方法有兩種：滷湯調色適當的淺一些；滷菜待湯涼後出鍋。出鍋後要刷油防止水分散失造成顏色變深，儘量避免Sunny直射分解呈色物質。

2.製作滷菜儘量使用無碘鹽，避免碘化作用使顏色加深。

個人見解，僅供參考。

滷肉顏色變深有很多原因！這邊給大家分享一下幾個主要原因！

①滷水濃度對滷肉顏色影響，滷水經過幾次滷製，會變得濃稠！這時候滷水的顏色就會比較深，滷肉在滷水中沸騰時候上色比較好！很多人覺得滷出的肉會非常好看！可是由於滷湯濃度比較深，那麼滷肉在出鍋以後冷了下來就會範黑！所以滷水濃度會影響滷肉顏色！

②炒糖色是對滷肉顏色最直接的影響！糖色炒制火候把握非常重要！如果糖色炒制老了那麼滷肉就會範黑，顏色比較深！如果炒制嫩個了，那麼滷出的肉色比較淡，範淺黃！如何炒製糖色就變得至關重要了！

③滷湯的浮沫也會影響滷肉顏色！也許大家不瞭解滷水的特性！一般滷水在常溫下會分離四層！第一層是清亮的滷油，第二層是浮沫，也是滷肉的血水造成的！第三層就是滷水，而第四層就是雜質！第二層浮沫對滷肉的顏色影響很差！因為浮沫是血水經過高溫分離於滷水層面。如果沒有及時去除，在後期滷肉中會讓滷肉越發黑！

④肉製品如果是凍貨或者是經過開水燙過的，也會上色差！為什麼？凍貨顧名思義，來路不明或者經過一年到兩年的凍制。其肉質已經變味失去新鮮光澤！在滷製中不容易上色，會越發的深暗！而經過開水燙煮過的頭皮，最最外面的一層已經熟了，後期在滷製過程中非常不容易上色！出鍋變的淺黃！