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1 # 營養師周啟祥
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2 # 大鳳的平凡日記
解決這類問題是我的強項，你的問題一點都不難。雖然不知道你是用玉米頭煮粥，還是玉米麵煮粥，但是我都可以給你一一的分析。我們先來說一說：
（1）玉米頭煮粥。用玉米頭煮粥的話，玉米頭分兩種玉米頭，一種是黃玉米頭（普通玉米），一種是糯玉米頭。【1】用黃玉米頭煮粥就像你說的，用電飯鍋煮他為什麼水和玉米是分開的？因為黃玉米他不是糯玉米，它沒有黏性，無論你怎麼煮？他到最後都是水跟玉米頭分開。【解決的方法很簡單：煮黃玉米頭粥的時候，加入小半碗的大米進去一起煮就可以解決了，大米具有黏性，綜合了黃玉米的沒有黏性】。
【2】用糯玉米頭煮粥就不會有水和玉米頭分開這種現象，一定要純糯玉米頭，粘稠十足。
圖片：糯玉米頭粥
煮玉米頭粥的時候一定要把玉米頭泡上一小時，水和玉米頭的比例也要掌控好，大約是1:4（玉米頭1+水是4）。
建議：電飯煲煮粥時一般最少要一小時以上，高壓鍋更快捷又省電。（2）玉米麵煮粥。一般都會只用黃玉米麵。糯玉米麵適合拿來做湯圓。【1】 黃玉米麵煮粥是先把水煮開。【2】玉米麵用少量冷水給它拌勻，再倒入煮開的水裡面，這樣做玉米麵粥不容易結塊。【3】要不停的攪拌才不胡鍋底。煮開停火燜15分鐘就可以食用了。如果想希望玉米麵粥更粘稠，我們的妙招就是煮快熟的時候，給他加入適當的《玉米生粉》勾芡就好了。圖片：黃玉米麵粥
圖片：黃玉米頭
玉米是與水稻和小麥列一同為三大主糧之一，主產區是中國北方地區。玉米無論怎麼加工，大碴子、小碴子、玉米麵，煮粥都是不粘的，水是水米是米，總是分開的。原因很簡單，玉米是不含麵筋的，不像水稻和小麥那樣含有面筋，做成米粉和麵粉，粘度都很明顯。想要把玉米粥、大碴粥、小碴粥煮粘，也很簡單：煮粥時放點鹼，煮出來的粥就粘了。可能有的朋友會問，煮粥放鹼不是不好嗎？是的，一般糧穀類原料煮粥是不建議放鹼的，放鹼會破壞其中所含的維生素B族，糧穀類食物是維生素B族的重要食物來源，尤其維生素B1和B2。中國居民維生素B1和B2的攝入量都略顯不足。維生素B1的缺乏會出現腳氣病，維生素B2缺乏出現口角炎、口腔潰瘍等症狀。但是玉米是糧穀類作物中比較特殊的一種：玉米含有豐富的維生素煙酸，玉米中含的煙酸屬於結合型的。正常的水煮，其中的煙酸無法被人體吸收，需要放入鹼。
人體內煙酸缺乏時，會出現缺乏症，俗稱癩皮病，又叫三D症，典型症狀是皮炎、腹瀉、痴呆。玉米粉中加鹼經烹煮後，結合型的煙酸可轉化為遊離型而易被人體利用。