新範●張記滷麵館，發源於1984年吳井橋的小吃店，當時需要二兩糧票才能消費，至今已超過30年曆史。後於1993年，搬到董家灣小學旁，名為董家灣小吃。從開店的第一天，我們始終把食品安全與健康放在首位。在發展的過程中，我們不斷創新、不斷改進，研究出屬於張記滷麵館的獨特味道與配方，在昆明伴隨著很多年輕人成長。

你好，我來回答。

這麼說吧，他們家其實就是一家雲南滇味滷麵店。所以，做出的滷麵應該就是雲南人常吃的滷麵罷了。

滷麵，全國各地都有。北方的滷麵多用面和配菜蒸出，麵條乾爽勁道。而閩南的滷麵是帶著湯的粘稠的糊塗面。雲南的滷麵更是不同，他其實是一種拌麵：有底料的碗裡倒入熱麵條，然後加上事先做的炸醬滷或者燜肉滷拌勻即可食用。

它的碗底除了常見的鹽，味精之外，最為重要的就是雲南特有的拓東甜醬油。這種甜醬油和四川的類似，但口味更佳。一般用在滷麵的碗底。

當然，如果你買不到的話，可以試著自己熬一點甜醬油。

下面我就來具體說一下它的做法。

五花肉一塊切小丁，如果剁碎就是炸醬了，它們兩種做法是相似的。

正宗的雲南的燜肉，需要用到昭通醬。這種醬料濃厚粘稠，醬味重還回甜。如果沒有的話就用郫縣豆瓣和黃豆醬代替吧，但味道差很多。

蔥薑蒜切末，辣椒粉待用。

鍋內倒油，油熱後放入蔥薑蒜末炒香，加入肉丁翻炒，炒到肉丁發白開始吐油時，烹入料酒。加入昭通醬繼續翻炒，炒出紅油和醬香味。

加入適量老抽，糖，鹽調下顏色合味道後加入清水燒開，轉小火慢慢的燜一個小時左右，直到肉丁酥爛，湯汁收幹，醬香濃郁後加入味精炒勻即可。

普通生抽500克，紅糖100克，八角，沙姜，桂皮，草果，丁香，白蔻少許待用。

鍋內倒入100克清水，將所有原料倒入後大火燒開轉小火煮半個小時，鍋內只有最初的三分之二時即可過濾放涼待用。

碗底放入紅醬油，鹽，豬油，少許白糖，一點點醋，辣椒油，燜肉，蔥花待用。

燒開水煮麵，面熟後趁熱撈入碗內，攪拌均勻即可食用。

當地還要焯點青菜比如豌豆苗之類的一起吃，自己也可以燙點青菜吃。

張記我吃的就多了，他們家滷麵和豆花米線很出名。我覺得還吃的關鍵是，滷子，各種炸醬。其它的佐料都差不多，面也和其它家一樣。旁邊還有家民生小鍋米線也好吃的，可惜現在關門了。