材料：

A：牛奶50g，玉米油30g，玉米澱粉10g，低筋粉48g，蛋黃3個

B：蛋清3個，細砂糖48g，白醋/檸檬汁3g，鹽1g

做法：

1、準備好材料，蛋清與蛋黃分離；

2、牛奶+玉米油混合，用手抽攪至充分乳化；

3、篩入玉米澱粉、低筋粉，手抽拌至無干粉；

4、加入蛋黃，手抽拌勻即成蛋黃液，放一旁備用；

5、B材料全部放進一個無水無油乾淨的盆中，開始中速打發；

6、打發蛋清是很多新手朋友最難的一步，也是決定成敗的關鍵。一定要將蛋白打發至乾性發泡，即提起打蛋頭有短而直的小尖角。注意千萬不要打過變成豆腐渣狀態，那樣就沒法再用了；

7、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部翻拌，快速混勻；

8、將拌勻的蛋黃糊全部匯入剩餘蛋白中，同樣的手法翻版均勻，最後形成細膩有光澤的蛋糕糊；

9、蛋糕糊匯入六寸戚風模具中，8分滿即可，放入預熱好的烤箱中烘烤；

10、家用烤箱上下火150℃中層烤40分鐘；商用烤箱160℃/140℃烤40分鐘；

11、將烤好的戚風蛋糕輕震兩下，然後倒扣到晾網上自然放涼；

12、蛋糕放涼後再脫模，直接吃或者切片做成奶油蛋糕都是極好的。

做蛋糕胚，一般3個60克雞蛋，60克粉做一個六寸蛋糕胚，5個60克雞蛋，90克粉做一個8寸的蛋糕胚，平均20克麵粉一個雞蛋。

6寸麵包胚

【材料】：1、蛋黃糊：3個蛋黃，牛奶42克，玉米油39克 ，綿白糖18克，低粉54克，玉米澱粉6克。

2、蛋白霜：3個蛋白，檸檬汁或者白醋幾滴，綿白糖27克。

【做法】：1、所有工具和容器都必須無油無水，所以材料稱好，把蛋黃和蛋清分離，蛋清裡不能有一點蛋黃，不然打不發。

2、將42克牛奶、39克玉米油、18克綿白糖放在一起，攪拌到糖融化。

3、將低粉和玉米粉混合攪拌均勻，篩進牛奶玉米油綿白糖混合物裡。

4、用蛋抽儀Z型的方法攪拌到無干粉粒。

5、把蛋黃放麵粉糊裡，攪拌均勻，攪拌時不要打圈圈攪拌。

6、預熱烤箱，開始打蛋白，3個蛋白，27克綿白糖混合用打蛋器打發到打蛋器提起來有一個細長的彎勾勾。

7、將3分之一蛋白霜放蛋黃糊裡攪拌均勻，再將蛋黃糊全部倒入3分之二的蛋白霜裡以炒菜的方式翻拌均勻，切記邊轉盆邊攪拌。

8、完成麵糊從20釐米高距離倒入模具，7分滿或者7.5分滿就好，然後從10釐米高處摔兩三下，幫助排除大氣泡。

9、立馬放進預熱好的烤箱145度55分鐘，

配方平衡

各類西點的配方是根據條件和需要在一定範圍內進行變動。這種變動並非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當的比例，以達到產品的質量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：

（1）乾性原料麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

（2）溼性原料雞蛋、牛奶、水。

（3）強性原料麵粉、雞蛋、牛奶。

（4）弱性原料糖、油、泡打粉。

乾性原料需要一定量的溼性原料潤溼，才能調製成麵糰和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋蛋白質，它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為製品結構的骨架，相反，具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性原料的攜帶。配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和溼性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。

1、乾溼平衡

不同品種在調製漿料或麵糰時所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大於麵糰的含水量，

調製時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和麵團作如下分類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟麵糰（如麵包）、硬麵團（如酥點心）。

蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例為1∶1，即麵粉約需等量的蛋液來潤溼。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超過麵粉量.

麵包麵糰形成時，麵筋需要充分吸水膨潤和擴充套件，故加水量較多，相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心麵糰吸水因受到油脂限制，且需要減少麵筋的生成，所以加水量較少。各類主要製品液體量的基本比例（對面粉百分比）如下：

（1）海綿蛋糕加蛋量100%～200%或更多（相當於加水量75%～150%或更多）。

（2）油脂蛋糕加蛋量約100%（相當於加水量75%）。

（3）麵包加水量50%左右。

（4）鬆酥點心加水量10%～15%。

此外，乾溼平衡的調整還應注意以下幾點：

①在製作低檔蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過麵粉量。②根據油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。

④由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關係。例如，1000 克麵粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430克而不是500克。因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。

⑤在製作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%。由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節乾溼平衡。例如，原配方中麵粉為1000克，加入40克可可粉後，配方調整為：麵粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。

2、強弱平衡

（1）油脂和糖的比例強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的製品所加油脂量不同。一般而言，酥性製品（如油脂蛋糕和鬆酥點心）中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超過麵粉量，否則製品會過於酥散而不能成型。非酥性製品（如麵包和海綿蛋糕）中油脂量較少，否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質的前提下，根據甜味的需要，可適當調節糖的用量。

各類主要製品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：

①海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

②奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

④麵包：糖0～20%，油脂0～15%。

調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕製作中，糖能維持雞蛋打發所形成的泡沫的穩定性。而在油脂蛋糕製作中，油脂打發時，糖（特別是細粒糖）能促進油脂的充氣蓬鬆。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據可可粉或巧克力的加入量，可適當減少原配方中的油脂量。

（2）泡打粉的加入和比例泡打粉（又稱發酵粉）是一種化學膨忪劑，常用於蛋糕、點心、餅乾等製品中，協助或部分代替雞蛋的發泡作用或油脂的酥鬆作用。因而在下述情況下應補充泡打粉：蛋糕中蛋量有所減少，油脂蛋糕和鬆酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。

當海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其它液體外，還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補膨鬆不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應增加得也越多。一般而言，蛋與麵粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為麵粉量的0.5%～1.5%。較低檔蛋糕（蛋量少於麵粉量）的泡打粉用量約為麵粉量的2%～4%。以上原則亦適用於加油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕、鬆酥點心、餅乾等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響製品質量。

牛奶具有使製品結構收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持製品適當的酥鬆度。如上述加可可粉的配方調整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。

3、高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量）。

由於糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸溼性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質地，所以高比蛋糕有較長的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。

（1）海綿蛋糕加蛋量100%～200%或更多（相當於加水量75%～150%或更多）。（2）油脂蛋糕加蛋量約100%（相當於加水量75%）。（3）麵包加水量50%左右。（4）鬆酥點心加水量10%～15%。

你要怎麼換算？一般3個雞蛋出4個4寸、1個6寸，5個雞蛋出2個6寸、1個8寸，7個雞蛋出1個10寸，11個雞蛋出1個12寸，15個雞蛋出1個14寸，18個雞蛋出一個16寸圓形蛋糕胚。

做蛋糕胚雞蛋放多少，這個要看你做什麼蛋糕。還有雞蛋的個頭大小不一樣，不同的雞蛋蛋白和蛋黃比例也不一樣，所以做蛋糕的雞蛋不能按雞蛋個數來換算，這樣不太準確，尤其是做戚風蛋糕，一點點差距就可能導致失敗。很多人都說自己被戚風蛋糕“氣瘋”了

下面我分享一下做戚風蛋糕的方法：

需要的食材：3個雞蛋（一個雞蛋帶殼52g）、28g食用油、45g低筋麵粉、10g白糖、25g白糖、5g玉米澱粉、38g牛奶、檸檬汁

步驟一，把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，這裡要注意，蛋清裡面不能有蛋黃，否則很難打發。分離好過後備用

步驟二，用另一個碗放入油和牛奶充分攪拌均勻

步驟三，低筋麵粉過篩加入到油和牛奶混合液裡面去。麵粉一定要過篩，不然翻拌的時候容易有面疙瘩，攪拌一下加入分離出來的蛋黃和10g白糖，再攪拌成順滑的糊狀

步驟四，打發蛋清。再加幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁用白醋也可以。低速打發到有很多魚眼小泡，加1/3白糖，高速打發到有綿密泡泡，再加1/3白糖，繼續高速打發到有明顯紋路，再加剩下的白糖和玉米澱粉，再換低速打發到打蛋器提起來有直立的小尖角。要每一個地方都能有直立的小尖角

步驟五，取一小部分打發好的蛋清與蛋黃糊混合，翻拌均勻。再倒入剩下的蛋清，翻拌至看不到白色蛋清

步驟六，倒入模具中，儘量從高處往下倒，這樣可以壓破大氣泡，用鏟子把表面抹平，再震幾下震出裡面的小氣泡

步驟七，放入烤箱145度烤一個小時，烤好後立馬拿出來再震幾下

步驟八，倒扣冷卻兩個小時左右

步驟九，冷卻後的蛋糕用手輕輕按壓住邊沿幫助脫模。如果是活底模具取下來就輕鬆很多，再取掉底板就可以了。一個蓬鬆鬆軟的戚風蛋糕就完成了

以上食材比例是六寸蛋糕的比例，如果要做八寸的可以根據比例調整。主要要油量和溫度控制好就容易成功。

一、分享一下材料比例

①、6寸蛋糕胚材料是50克麵粉，50克液體，20克油，20-30克糖，2-3個雞蛋

②、8寸蛋糕胚則材料翻倍翻一倍，4-6個雞蛋

二、蛋糕胚的製作方法

將兩個雞蛋蛋黃蛋清分離，蛋清打發至起泡30秒，分次加入60克白糖，打發成奶油狀，打發好後將蛋黃加入，用低速慢慢攪勻，篩入60克低筋麵粉攪勻，小碗中加入20克牛奶、10克融化的黃油攪勻，加入麵糊起攪拌均勻，倒入模具中，放入烤箱170°，烘烤約25-30分鐘即可。

雞蛋5個，低筋麵粉85克，色拉油40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)，檸檬汁幾滴 (分量：8寸圓模一個)