跟食物上色，就是把糖放在油鍋裡炒成棗紅色就可以了，如果炒的顏色淡一點就會有甜味，顏色深一點他就會有那種焦糊，要恰到好處，棗紅色，剛剛好，

那就要看你是什麼型別的滷味了，滷味有白滷，紅滷，黑滷三種。如果你製作的是白滷的話，那肯定對糖色要求並不高，甚至是保持原來的顏色，自然色就好了。但是如果你製作的屬於紅滷的話，那對糖色的要求就高了，因為他主要的就是這個糖色，糖色不僅僅是一種顏色，他還可以讓味道更加有層次，也是其中的一部分。黑滷的話主要是中草藥的味道和顏色對糖色沒什麼要求。

食物講究的是“色、香、味“，色是排在第一位的，食物首先看到的就是顏色。那麼做滷味上色的關鍵就在炒糖色的技術。這也是滷味的精髓所在。

按照滷菜的顏色分類，可以分為白滷、紅滷和黑滷。這三種不同的滷味，對糖色的要求分別是什麼樣的呢？

先來說一下白滷，這個肯定是不需要新增糖色的了，我們要的就是本色，比如說鹽水滷。但是如果是紅滷的話，糖色肯定是離不開的了。首先，糖色對於紅滷的顏色起著決定性的作用，在一個就是，糖色還是重要的調味劑，決定著你的滷菜的口感和層次。要說黑滷的話，主打的大多數是中藥材香味，看起來和糖色沒啥關係，實際上也離不開糖來調味的。

滷菜炒糖色的方法主要分為兩種，一個是油炒法，另外一個就是水炒法，這二者之間的區別主要體現在時間上面，其中，前者的時間用的比較少，糖色變化很快，稍不注意就很容易炒糊。而後者。在我們對糖色的需求量比較多的時候，就具有明顯的優勢，而且對顏色的把控也能做得非常精準。

一般情況下，自己炒糖色，往往有幾個難點：一是糖，油，水的比例；二是炒好之後每次上色用量大概多少為合適；三是最難的，炒糖色的過程細節。要解決這些問題，就一起來看詳細做法吧。

糖色水的做法：

1，鍋中放入油，下入白糖或者冰糖，小火慢慢將其熬化。

3，小火把糖全部熬化需要一定的時間，一定要有耐心，不時的拿出鏟子攪拌，以免糊底，不要失去耐心去轉成大火。

4，當冰糖全部融化以後，表面開始出現氣泡，量會由少逐漸增多。

5，開始是細密的小泡，表面快佈滿的時候開始出現大量的大泡。

6，傳說中”大泡套小泡""的時候就是加水的最佳時機。

7，水剛加入的時候肯定動靜不小，如果感覺時機差不多，毫不猶豫的把水往鍋裡邊倒，怕危險的用鍋蓋擋一下，膽子大心細的就不要磨蹭，一是怕誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易劈里啪啦的亂爆。

8，把水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便立馬停火，冷卻以後裝入容器儲存即可。