1、屬性不同

小蘇打，學名叫碳酸氫鈉，是一種碳酸鹽類化學物質，化學分子式為NaHCO₃；酵母，是一種單細胞真菌，也是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧的條件下均能夠存活，是一種天然發酵劑。從屬性上看，小蘇打屬於化學物質，酵母則屬於天然的微生物。

小蘇打是一種白色的結晶狀粉末，味鹹，易溶於水，在潮溼或者炎熱的環境中會產生二氧化碳；酵母外觀則是一顆顆黃棕色的小顆粒，酵母細胞主要生長在偏酸性的潮溼的含糖環境中。

小蘇打和酵母在麵點製作過程中，均可以起到發麵的作用，但是它們背後的工作原理，卻各不相同。小蘇打在受熱分解後會發生化學反應，產生大量的二氧化碳氣體，在蒸制面點的過程中，二氧化碳受熱膨脹，麵食就會變得更加鬆軟。但是，使用小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

酵母在發酵的過程中，也會產生大量的二氧化碳，由於麵筋中網狀組織的形成，這些二氧化碳氣體會停留在網狀組織內，從而使麵點組織疏鬆多孔，體積增大，提高麵糰的持氣能力。這一整個發酵過程，是一個生物學過程，還一定程度上提高了營養價值。

從工作原理看，小蘇打的發麵過程是一個化學反應，而酵母的發麵過程，則是一個純天然的生物學過程。

酵母的發酵時間比較長，受環境溫度和溼度影響較大，一般用於中式麵點如饅頭、包子等需要較長時間發酵的麵糰中，也常在西式麵點麵包中使用。在這些麵點製作過程中，發酵用酵母是首選，因為酵母屬於天然製劑，沒有新增任何化學成分。如果因為發酵時間過長，麵點產生了酸味，這時候可以使用少量小蘇打來中和酸，消除酵面中的酸味。

在諸如蛋糕、餅乾這類麵點中，使用的一般是低筋麵粉，麵糊質地較稀，持氣能力弱，不適合用酵母發酵，一般會使用小蘇打或者泡打粉發酵。此外，小蘇打在做餅乾的時候少量加點，可以使餅乾口感更酥脆。